[发明专利]一种谷物粉及制备方法

说明书

本发明提供一种谷物粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：(1)将谷物原料经第一射频处理，所述第一射频稳定化系数保持在25‑75之间；优选30‑75；(2)步骤(1)所得到的谷物经第二射频处理，所述第二射频稳定化系数保持在2.5‑20之间；(3)制粉步骤；所述射频稳定化系数＝(物料厚度÷射频加热温度÷到达加热温度后的维持时间)×1000；所述物料厚度是指物料平铺在射频处理容器内的厚度；所述厚度的单位为cm，所述时间的单位为min。采用所述方法能最大限度保留全谷物天然抗氧化成分，减少储存过程中β‑葡聚糖的氧化降解。

技术领域

本申请涉及食品，具体涉及谷物粉及制备方法。

背景技术

β葡聚糖是一种存在于燕麦、大麦、青稞等谷物细胞壁中的多糖聚合物。β-葡聚糖因其对人类健康的积极影响而被普遍接受并用作功能性成分。β-葡聚糖已证实的功能包括通过降低餐后血糖、降低血胆固醇水平和改善动脉粥样硬化来降低2型糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险(FDA 1997,EFSA 2009,EFSA 2010)。

β-葡聚糖的健康促进作用通常与这种线性葡聚糖尺寸和结构有关。β-葡聚糖分子由葡萄糖单元组成，通过1→3-β键和1→4-β键连接。灵活的1→3-β键打断了由1→4-β键连接形成的刚性纤维素样区域，增加了这种高分子量的葡聚糖链在水中的溶解度，并进一步有助于谷物食品的粘度形成。食品体系的粘度很大程度上取决于β-葡聚糖的分子量、溶解度和可提取性。

近年来，研究表明燕麦β-葡聚糖的功能性受氧化影响很大。一般来说，有机物的氧化是基于高反应性羟基自由基的产生，它们非选择性地攻击附近的任何生物大分子(油脂、蛋白、多糖)。对于β-葡聚糖来说，羟基自由基通过从C-H部分提取H来引发链式反应，导致烷氧基自由基的形成。这些烷氧基可以与空气中的氧反应，持续攻击C-H键最终形成羰基，造成β-葡聚糖糖苷键的断裂和大量降解产物形成。化学结构的改变影响了β-葡聚糖的物理特性，使得β-葡聚糖的功能性受到损失。

谷物原料中含有活性较高的脂肪酶和脂肪氧化酶，能迅速分解内源性油脂形成游离脂肪酸，产生自由基，导致β-葡聚糖的氧化降解，影响β-葡聚糖的溶解性和功能性。因此，目前对于含有β-葡聚糖的谷物原料大多采用热风、红外、微波、射频、过热蒸汽等热处理来钝化脂肪分解酶，达到稳定化的目的。并对稳定化后的原料进行超微粉碎处理用于β-葡聚糖的提取。例如CN200610102264.3，CN200610102266.2，CN200810057712.1，CN201611053529.5，CN201710101193.3，CN201911246681.9，CN202011096942.6，CN202110363167.4。

然而，在全谷物粉的储存过程中，脂类的酶促水解酸败和氧化自由基的生成是相对独立的过程，常常用来防止油脂水解的热处理灭酶手段，往往导致自由基链式反应的加速氧化。在不同强度的热稳定化处理下，整个籽粒或部分籽粒组织中残留的脂肪酶活性越低，在干燥环境长时间存放过程中，脂质氧化产生的羟基自由基和挥发性氧化产物的释放就越高。这种脂质加速氧化可能与热处理和制粉机械力导致的细胞膜结构崩解有关，同时也与热敏性抗氧化剂的过度消耗有关。

现有技术主要使用热风、微波、射频加热钝化谷物中的脂肪酶，达到抑制脂肪酶水解脂肪的目的，但对于β-葡聚糖的含量、品质、特性的影响多是负面的。因此，需要一种能更精准、特异性更强的处理方式和条件，延缓羟基自由基的产生和阻止功能性β-葡聚糖的降解损失。

发明内容

针对谷物粉存在的以上问题，本发明发明人通过大量实验研究发现一种谷物粉的制备方法，本发明所述的方法制备得到的谷物粉具有延缓β-葡聚糖降解并抗氧化的效果。

本发明的第一方面，提供一种谷物粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将谷物原料经第一射频处理，所述第一射频稳定化系数保持在25-75之间；优选30-75；