[发明专利]一种挤压耦合淀粉支链修饰的荞麦乳饮料基体及其加工方法

说明书

本发明涉及一种挤压耦合淀粉支链修饰的荞麦乳饮料基体及其加工方法。包括以下步骤：(1)对荞麦粉或荞麦全粉进行挤压膨化处理，粉碎过筛，与水搅拌调制成荞麦浆；(2)采用β‑淀粉酶酶解荞麦浆，得到荞麦液；(3)向荞麦液中加入植物油，乳化处理得到荞麦乳，即，荞麦乳饮料基体。本发明提高了荞麦饮料基体的原料利用率和营养价值，降低荞麦饮料基体的黏度，实现荞麦饮料基体的货架期稳定，提高了荞麦饮料的安全性，使用挤压熟化比普通调浆后熟化方式加工效率更高、糊化效果稳定。使用酶法淀粉支链修饰技术，可精确调控酶处理后荞麦液的甜度，易于控制产品质量。

技术领域

本发明涉及一种挤压耦合淀粉支链修饰的荞麦乳饮料基体及其加工方法，属于谷物精深加工领域。

背景技术

荞麦是在我国北部和西部广大寒区、旱区广泛种植的杂粮作物。荞麦通常被磨成粉后制作面条、馒头等附加值较低的食品。受饮食习惯影响，荞麦食品的主要消费区域在我国北方。尽管目前市面上已经出现了荞麦膨化食品及荞麦饼干等附加值较高的休闲食品，但产品同质化程度高，市场竞争激烈，销售规模有限，对荞麦种植、深加工和消费的带动作用不足。

荞麦富含类黄酮类物质，蛋白质，不饱和脂肪酸，维生素B、E和铜、锡多种微量元素。荞麦蛋白的必需氨基酸配比合理，种类齐全，是一种全价蛋白，营养价值高。荞麦中的活性物质被认为有降低血胆固醇、抑制脂肪积蓄、改善便秘、抗衰老等生理作用。

植物基休闲饮料是目前各类食品中增长最快、技术创新最活跃的领域，引入具有特殊营养和风味的谷物成分正是休闲饮料的主流趋势之一。国内外企业和研究机构致力于研发和利用非乳成分的饮料基体配料，小米、燕麦已陆续被成功用于生产植物乳饮料。比较常见谷物，荞麦风味独特、蛋白质含量高，富含一般谷类不具备的黄酮类和糖醇类活性成分，但由于技术不成熟，一直很难用于休闲植物乳饮料消费。

受限于淀粉成分的黏稠口感以及在低温和储藏期内易老化失稳等特性，谷物成分一直难以作为低黏度的休闲饮料配料。目前，市场上一直缺乏低黏、稳定的荞麦饮料基体加工技术，致使荞麦乳或以荞麦乳为主要配料的植物蛋白休闲饮料很难推向市场，阻碍了荞麦用于加工高附加值的休闲饮品。

发明内容

为突破低黏荞麦饮料基体的稳态化加工技术，促进荞麦休闲饮料的技术创新，本发明提供了一种挤压耦合淀粉支链修饰的荞麦乳饮料基体及其加工方法。

本发明所提供的挤压耦合淀粉支链修饰的荞麦乳饮料基体的加工方法，包括以下步骤：

(1)对荞麦粉进行挤压膨化处理，粉碎过筛，与水搅拌调制成荞麦浆；

(2)采用β-淀粉酶酶解荞麦浆，得到荞麦液；

(3)向荞麦液中加入植物油，乳化处理得到荞麦乳，即，荞麦乳饮料基体。

上述方法步骤(1)中，所述挤压膨化处理通过双螺杆挤压设备实现，

所述双螺杆挤压设备包括三个温度控制区：Ⅰ区温度为55～65℃，Ⅱ区温度为115～125℃，Ⅲ区温度为150～160℃，挤压膨化设备的主螺杆转速为26Hz；

膨化荞麦粉碎后过筛的目数控制在80目以上；

调浆时，水和荞麦粉的液料比控制在3:1～16：1之间，水温在50～70℃；

所得荞麦浆的黏度值可为15～1200Pa·s；

上述方法步骤(2)中，酶量≥5U/g(1min内能转化1μmol底物的酶量称为1酶单位)膨化荞麦粉，酶解时间控制在30min～120min，

酶解完成后，还可进一步包括对酶解后体系过滤或离心除去不溶物得到荞麦液的操作；

上述方法步骤(3)中，植物油的添加量为荞麦液质量1‰～1％；