[发明专利]一种麦曲的制备方法及黄酒的酿造工艺在审
申请号: | 202111557237.6 | 申请日: | 2021-12-18 |
公开(公告)号: | CN114106966A | 公开(公告)日: | 2022-03-01 |
发明(设计)人: | 赵文浩;徐琳峰;王晓祎;范吴栩;李嘉懿;郑琰;徐淇棋;杨小梅;韩雪源;田润刚 | 申请(专利权)人: | 绍兴润博生物科技有限公司 |
主分类号: | C12G3/026 | 分类号: | C12G3/026 |
代理公司: | 北京维正专利代理有限公司 11508 | 代理人: | 相黎超 |
地址: | 312000 浙江省绍兴市越城*** | 国省代码: | 浙江;33 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 制备 方法 黄酒 酿造 工艺 | ||
本申请涉及一种麦曲的制备方法及黄酒的酿造工艺,属于黄酒酿造技术的技术领域。首先,本申请公开了一种麦曲的制备方法,包括以下工艺步骤:S1、粉碎,将麦曲粉碎为颗粒状,得到麦曲碎;S2、烘焙,取步骤S1中得到的麦曲碎进行烘焙,烘焙温度为70‑150℃,得到烘焙麦曲;S3、保存备用,将步骤S2中的烘焙麦曲存储待用。进一步的,本申请公开了一种黄酒的酿造工艺,使用了上述工艺制备得到的麦曲。本申请中制备得到的麦曲具有蛋白酶活性低,而淀粉酶活性高,从而具有出酒率高、不良气味少的效果。
技术领域
本申请涉及黄酒酿造技术的领域,尤其是涉及一种麦曲的制备方法及黄酒的酿造工艺。
背景技术
黄酒是世界上最古老的酒类之一,而绍兴黄酒又是我国黄酒的代表品种之一,黄酒一般在冬季酿造,并以生麦曲为糖化剂。
生麦曲的制备工艺并不复杂,其大致工艺流程如下所示:
小麦→过筛→轧碎→加水拌曲→成型→摊曲→保温培养→通风干燥→成品。
生麦曲中有大量功能性酶,如α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等,这些功能性酶在黄酒的酿造过程中起到十分重要的作用。一般认为,酶活性与温度的关系很大,并且超过一定温度后,酶将变性失活,因此,在生麦曲的制备过程中,各步骤的温度需要严格控制,不能过高,以免这些功能性酶都失活。
如论文,陈亮亮.黄酒麦曲制曲工艺的优化研究.[硕士学位论文].无锡:江南大学,2013.中对黄酒麦曲的制曲工艺进行了优化研究,其以黑曲霉CF7与米曲霉苏-16按照8:2的配比混合制曲,其最佳混合制曲工艺条件为:制曲温度31.0℃、制曲时间52.0h、料水比1:0.63、接种量7.8%。显然,为了防止麦曲中的各类功能性酶在高温下变性失活,需要将制曲温度控制在较低的温度。
然而,发明人发现,按照常规的低温制曲工艺制备得到的生麦曲在黄酒酿造过程中容易产生不良气味,影响成酒的风味。
发明内容
为了改善目前常规的低温制曲工艺制备得到的生麦曲在黄酒酿造过程中容易产生不良气味从而影响成酒风味的问题,本申请提供一种麦曲的制备方法及黄酒的酿造工艺。
第一方面,本申请提供一种麦曲的制备方法,采用如下的技术方案:
一种麦曲的制备工艺,包括以下工艺步骤制得:
S1、粉碎,将麦曲粉碎为颗粒状,得到麦曲碎;
S2、烘焙,取步骤S1中得到的麦曲碎进行烘焙,烘焙温度为70-150℃,得到烘焙麦曲;
S3、保存备用,将步骤S2中的烘焙麦曲存储待用。
通过采用上述技术方案,发明人研究发现,市面上常规麦曲用于酿酒容易产生不良气味的原因主要是,麦曲中蛋白酶的含量和活性较高,而蛋白酶在黄酒酿造过程中容易分解蛋白质而形成不良气味,影响成酒的风味。
发明人意外发现,与常规认知的麦曲中的酶在高温下均会失活不同,实际上,在70℃-150℃的温度下对麦曲进行烘焙,失活最明显的是蛋白酶,而淀粉酶和脂肪酶更耐高温,活性受影响更小。因此,在70℃-150℃的温度下对麦曲进行烘焙,最终得到的麦曲中淀粉酶和脂肪酶的活性较高,蛋白酶的活性较低,这就从源头上降低了不良风味产生的可能。
另外,由于生麦曲中含有较高含量的尿素,尿素在后续发酵过程中容易生成氨基甲酸乙酯,氨基甲酸乙酯作为一种可能有害的成分,其在成酒中的含量需要严格控制。而在70℃-150℃的条件下对麦曲进行烘焙,能在一定程度上使尿素挥发,由于尿素是氨基甲酸乙酯的主要前体物质,因此尿素的挥发能在一定程度上减少氨基甲酸乙酯在麦曲中的含量,进而在一定程度上减少黄酒成品中氨基甲酸乙酯的含量。
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