[发明专利]一种麦曲的制备方法及黄酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种麦曲的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：

S1、粉碎，将麦曲粉碎为颗粒状，得到麦曲碎；

S2、烘焙，取步骤S1中得到的麦曲碎进行烘焙，烘焙温度为70-150℃，得到烘焙麦曲；

S3、保存备用，将步骤S2中的烘焙麦曲存储待用。

2.根据权利要求1所述的一种麦曲的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，烘焙温度为85℃-107℃；优选的，所述步骤S2中，烘焙温度为103℃-107℃。

3.根据权利要求2所述的一种麦曲的制备方法，其特征在于：所述步骤S2具体包括以下工艺步骤：

S21、一段烘焙，取步骤S1中得到的麦曲碎进行烘焙，烘焙温度为103℃-104℃，烘焙时间为1-3.5h；

S22、二段烘焙，一段烘焙完成后，将温度升温至105-107℃，抽真空后，继续烘焙0.5-1h，得到烘焙麦曲。

4.根据权利要求3所述的一种麦曲的制备方法，其特征在于：所述步骤S22中，抽真空至绝对真空度为0.1-0.5mbar。

5.根据权利要求1-4任一所述的一种麦曲的制备方法，其特征在于：所述步骤S1具体包括以下工艺步骤：

S11、碾碎，将麦曲粉碎为颗粒状，待用；

S12、混料，在步骤S11的体系中添加增香剂，所述增香剂的添加量为麦曲质量的0.05-0.1％；

所述增香剂中至少包括苯甲酸苄酯。

6.根据权利要求5所述的一种麦曲的制备方法，其特征在于：所述增香剂为氯化钙、惕各酸苯乙酯和苯甲酸苄酯按照质量比(1-2)：(1-2)：1的混合物；优选的，所述增香剂为氯化钙、惕各酸苯乙酯和苯甲酸苄酯按照质量比2：2：1的混合物。

7.一种黄酒的酿造工艺，其特征在于：麦曲选用权利要求1-6任一项所述的麦曲的制备方法制备得到的麦曲。

8.根据权利要求7所述的一种黄酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：

步骤一：去杂，对新鲜糯米去杂；

步骤二：浸米，将经过步骤一处理的新鲜糯米自然浸米；

步骤三：蒸饭，将经过步骤二处理的糯米进行蒸煮后冷却；

步骤四：落缸，在经过步骤三蒸饭完毕的糯米中拌入权利要求1-6任一项所述麦曲的制备方法制备得到的麦曲；

步骤五：前发酵，向经过步骤四处理的物料内添加黄酒酵母后搅拌均匀，开始发酵，发酵1周；

步骤六：后发酵，带糟后发酵3-4周，发酵完成后加入氨肽酶，搅拌均匀后过夜，并于次日进行压榨、过滤、煎酒、装坛和陈酿。

9.根据权利要求7所述的一种黄酒的酿造工艺，其特征在于：包括如下工艺步骤：

步骤一：去杂，对新鲜糯米去杂；

步骤二：浸米，将经过步骤一处理的新鲜糯米自然浸米；

步骤三：蒸饭，将经过步骤二处理的糯米进行蒸煮；

步骤四：落缸，将经过步骤三蒸饭完毕的糯米分为等质量的两份，分别为糯米A和糯米B，将糯米A冷却后向糯米A中拌入1-6任一项所述麦曲的制备方法制备得到的麦曲；

步骤五：前发酵，向经过步骤四处理的糯米A内添加黄酒酵母后搅拌均匀，开始发酵，发酵1周；

步骤六：喂饭；

步骤七：后发酵，带糟后发酵3-4周，发酵完成后加入氨肽酶，搅拌均匀后过夜，并于次日进行压榨、过滤、煎酒、装坛和陈酿。

10.根据权利要求9所述的一种黄酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤六中，将糯米B淋饭冷却，拌入生香酵母，搭窝发酵3天后得到发酵醪，将发酵醪拌入步骤五得到的物料中，同时添加水后继续发酵。