[发明专利]一种植物精油联合菌株挥发性物质抑制亚硝胺生成的组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及食品保鲜技术领域，尤其涉及一种植物精油联合菌株挥发性物质抑制亚硝胺生成的组合物及其制备方法。本发明的植物精油联合菌株挥发性物质抑制亚硝胺生成的组合物，包括植物精油和菌株挥发性物质；所述菌株挥发性物质，包含以普罗旺斯芽孢杆菌、嗜根寡养单胞菌的48h的液体培养物的冻干粉。本发明利用葡萄柚精油、肉桂精油的挥发性香气成分和普罗旺斯芽孢杆菌、嗜根寡养单胞菌的48h的液体培养物的冻干粉的挥发性物质，能够在熟肉制品贮藏过程中通过原料本身具有的挥发性物质的扩散，抑制微生物的活动，阻断二级胺和亚硝酸的结合过程，从而在贮藏过程中抑制亚硝胺类化合物的生成，降低熟肉制品中亚硝胺类物质的生成。

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，尤其涉及一种植物精油联合菌株挥发性物质抑制亚硝胺生成的组合物及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提升及消费升级带来的影响，冰箱中的食材越来越丰盛。熟食以其营养丰富、口味鲜美、携带方便、食用方法简单成为“菜篮子工程”的重要产品之一。熟肉制品指以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品类等多种熟肉制品。用户对熟食的存储习惯及条件对其品质、安全性有着显著影响。随疫情发展，消费者对即食熟食等的囤购需求增大，熟食的安全及保鲜贮藏需求也愈发凸显。

1.熟食贮藏安全性：

熟食本身丰富的营养成分、水分等条件非常适合微生物的生长繁殖；在冷藏状态下，微生物的繁殖及分解并没有被充分抑制，只是速度减缓，其总量还是在增加。如冰箱无抗菌除菌功能，无法遏制微生物繁殖，在放置一段时间后，熟食还是会出现腐败现象。

亚硝酸盐是常用于畜肉、禽肉和鱼肉的腌制剂，具有呈色、呈味、防腐作用。我国食品添加剂使用卫生标准中明确规定：肉制品成品中的亚硝酸盐残留量不应大于30mg/kg，最大添加量不大0.15g/kg。随贮藏时间亚硝酸盐含量增长，且伴随一系列化学反应易生成亚硝胺等有毒有害物质，危害健康。食品安全国家标准《食品中污染物限量》(GB 2762-2017)明确写明在肉及肉制品中亚硝胺限量为3μg/kg。微生物易将蛋白质降解成为氨基酸和二级胺，二级胺的生成能够为亚硝化反应提供原料，在酸性条件下经亚硝基化生成亚硝基化合物，因此，通过抑制微生物的繁殖、酶活性及化学变化，能够延缓或防止蛋白质的腐败及亚硝酸盐的转化。

2.熟食保鲜技术方向：

现有高温高压杀菌保鲜技术对设备要求较高，且应用设备体积庞大，操作不便。辐照保鲜中微波杀菌易对肉中蛋白质造成影响，安全性未知；紫外杀菌易加剧肉中脂肪氧化；蓝光杀菌技术处理时间较长、杀菌效率低。随着人们对健康和环保意识的增强，现代食品生物保鲜剂的使用越来越受到人们的喜爱：它可以有效地抑制或杀灭有害菌等，更有效地达到保鲜的目的；无毒物残留，无污染；能更好的保持食品原有风味和营养成分，并且外观形态不发生变化；节约能耗，利于环保；在保鲜的同时，还有助于改善提高食品的品质和档次，从而提高产品附加值。植物多酚、抗坏血酸、山梨酸等天然提取物质通过向空间内释放活性分子，清除羟基自由基(-OH)，实现抗菌抑菌、抗氧化的保鲜效果，并且能够对N-亚硝胺的形成起到阻断作用、控制亚硝酸盐进一步转化为亚硝胺等其他产物。传统的保鲜剂处理方法主要为保鲜液浸泡/涂膜，一般需在加工过程中进行浸泡及涂覆且操作过程繁琐，应用寿命较短。缓释制剂相较不仅能满足杀菌抑菌、抗氧化的需要，且应用成本低、时间长，按照剂量及缓释速率控制，缓释寿命可达到1年以上。控制释放是指在一个特定的环境体系内，基质中的活性制剂依照一定的释放机理，按理想的速度缓慢释放到周围环境中去，从而在某段理想时间内或特定区域，活性制剂的浓度可保持在设定的理想范围内。通过控释释放能起到一系列特殊功效：活性制剂包藏或包封在受体或基质中，避免了环境因素的干扰和破坏，保护了活性制剂的作用，延长有效期；活性制剂包覆在基质中后，可将不相容的活性成分隔开，并且可掩盖活性制剂的不良性质，如刺激气味、pH值和催化活性；可改变产品的感官性质等。