[发明专利]高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法。所述牛肉粒在滚揉前采用柚皮素、蜂胶和牛乳铁蛋白进行腌制。其中，柚皮素作为一种天然抗氧化剂不仅能够提高牛肉粒的抗氧化活性，还能够有效捕获生产加工过程中脂质氧化或微生物生长带来的有害物质甲基乙二醛(MGO)分子，防止其诱导人体蛋白质修饰，增强牛肉粒的安全性。而且，柚皮素和蜂胶都能与牛乳铁蛋白共价结合形成复合物，其赋予牛肉粒独特风味的同时提高其将近10倍的抑菌能力，延长产品货架期。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法。

背景技术

牛肉肉质鲜美、风味独特，且营养价值很高，所以一直以来，牛肉制品深受广大消费者喜爱。牛肉粒作为其主要制品之一，具有高颜值、易携带、烹制简便、口感俱佳等优点。然而，牛肉粒中丰富的脂类物质易氧化酸败，这是导致牛肉粒在生产加工及储存过程中出现品质劣化的一个主要原因。脂类氧化酸败产生大量自由基、过氧化物、醛酮等有害物质，这不但导致了产品品质的下降，同时给消费者的食用安全带来潜在危害。因此，控制肉和肉制品中脂肪的氧化酸败，对于肉制品行业的发展以及对人们的健康生活都具有重要的意义。

其次，微生物污染所带来的变质是导致肉类品质下降的另一重要原因，也是引发食品安全问题的重要因素。牛肉粒蛋白质和不饱和脂肪酸含量丰富，是有害微生物生长的良好载体。健康的牛肉本身是无菌的，但在屠宰过程中微生物的多样性及其来源的广泛性和复杂性，导致了牛肉粒等制品中微生物的多相污染。而后冷冻储存过程直至牛肉粒货架期终结均是有害微生物增殖的过程。加工、储藏过程中的微生物抑制是牛肉粒品质控制的关键环节，只有良好抑制微生物的增长，才能保证牛肉粒的新鲜度，保障消费者安全饮食。

发明内容

为了解决该问题，本发明提出了一种高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法，可有效防止牛肉粒中脂肪氧化，提高牛肉粒近10倍的抑菌能力。相比于传统配方或工艺，柚皮素作为柚皮苷的苷元，其比同类多酚类物质具有更多的酚羟基，能够更好的捕获牛肉粒加工过程中产生的甲基乙二醛(MGO)，以保证牛肉粒的食用安全性。同时柚皮素能与牛乳铁蛋白通过共价结合形成复合物，极大的提高了牛肉粒的抑菌能力和抗氧化性。其次采用微囊化技术将柚皮素、蜂胶和牛乳铁蛋白形成的复合物进行包封，制备微胶囊，提高柚皮素和蜂胶的稳定性，有效抑制牛肉粒微生物生长及脂肪氧化。本发明的牛肉粒风味独特、色泽极佳、营养丰富，且其具有食用安全、高抗氧化性和强抑菌能力的优势。

本发明提供一种高抗氧化性、强抑菌能力牛肉粒速冻制品及其制备方法，所述牛肉粒在滚揉前采用含柚皮素、蜂胶和牛乳铁蛋白的混合物进行注释和浸泡腌制。

柚皮素是一种黄烷酮，它主要存在于葡萄柚和柑橘类水果中，可通过其加工副产物获得。柚皮素已被证明具有抗菌、抗炎、抗氧化等多种生理功能，而被广泛应用于食品和医药领域。在抗菌方面主要对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等具有明显的作用，而这两种也正是肉类制品中常见的微生物。

柚皮素是一种天然的、安全的抗氧化剂，其抗氧化性体现在多个方面，一方面它能够抑制脂肪氧化酶作用于肉类食品中亚油酸的活性位点，阻碍其氧化。另一方面，柚皮素能够抑制胆固醇的氧化。胆固醇在食品加工和/或长期储存过程中容易氧化，产生在食品中分布范围广泛的氧甾醇或胆固醇等氧化产物。然而，这种氧化产物会给人体带来很多危害，如引发心血管疾病、糖尿病等。添加具有强自由基清除力的柚皮素可有效抑制加工和储存过程中氧化产物的产生。

除此之外，蜂胶是蜜蜂用于维持整个群体健康的有效物质，是一种具有芳香气味的胶状固体物。蜂胶含有丰富而独特的生物活性物质，使其具有抗菌、消炎、止痒、抗氧化、增强免疫等多种功能。蜂胶中含有丰富的黄酮类物质，对各种致病体具有明显的抑制及杀灭作用。蜂胶对于食品的抗氧化性主要凸显在通过控制机体中活性氧的途径来调节体内氧化-还原平衡，从而达到抗氧化的效果。它可以通过直接抑制活性氧的水平或控制多种酶的活性及含量来抑制肉制品的氧化。蜂胶中具有的化学成分会抑制或破坏微生物细胞膜的生长，抑制牛肉粒中有害微生物的生长，实现抗菌作用。