[发明专利]一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法

说明书

本发明的技术方案公开了一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，包括以下步骤：(1)将发酵压榨后得到的生酱油经过硅藻土过滤后置于灭菌设备中，升温至50～70℃，保温60～80min，然后用硅藻土进行过滤；(2)过滤后的酱油继续升温至80～100℃，保温30min，然后降温冷却至60℃时移入沉淀罐中静置存放，沉淀3天时间后，取上清液即得到酱油。通过分阶段升温和硅藻土过滤，提高酱油的澄清度，显著减少酱油在后期调配过程中产生的沉淀，且显著缩短在沉淀罐中沉淀的时间。

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法。

背景技术

酱油灭菌目前常用的灭菌方式为巴氏灭菌和高温瞬时灭菌两种，其中巴氏灭菌是将酱油升温至80-100℃，保温30min；高温瞬时灭菌是在3s内将酱油温度升温至130-140℃，保温2～6s。两种灭菌方式生成的酱油风味有所不同，但是两者灭菌结束后都需要5天以上的沉淀过程，使加热产生的大分子物质沉淀下来，后期取酱油上清液进行调配灌装，以提高酱油的澄清度。灭菌后的沉淀过程耗费时间较长，有时会沉淀不完全，导致酱油在后期调配中易产生沉淀，影响酱油的澄清度。

专利CN 106418434 A公开了一种可提升酱油澄清度的酱油制备方法，大豆经蒸煮后，加入辅料和曲种进行制曲，得到的成曲加盐水制成酱醪发酵，待酱醅成熟后，进出原油，原油进行分段式加温处理，先采用35～55℃保温30～45min，而后加温至75～85℃，自然冷却至常温，再经过加热灭菌和自沉处理后，过滤获得澄清的酱油，使可溶性蛋白质充分变性沉降，提高酱油的澄清度，但是对大豆的蒸煮工艺有限制，且在后期的酱油调配过程中或随着酱油放置时间的延长，仍会产生少量的沉淀。

发明内容

为了解决现有的技术问题，本发明提供了一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，通过分阶段升温和硅藻土过滤，提高酱油的澄清度，显著减少酱油在后期调配过程中产生的沉淀，且显著缩短在沉淀罐中沉淀的时间。

本发明的技术方案是：一种提高酱油澄清度的酱油灭菌方法，包括以下步骤：

(1)将发酵压榨后得到的生酱油经过硅藻土过滤后置于灭菌设备中，升温至50～70℃，保温60～80min，然后用硅藻土进行过滤；

(2)过滤后的酱油继续升温至80～100℃，保温30min，然后降温冷却至60℃时移入沉淀罐中静置存放，沉淀3天时间后，取上清液即得到酱油。

将步骤(2)得到的酱油进行调配、灌装，得到酱油成品。

进一步地，所述步骤(1)中升温至50～70℃，保温60～80min，具体是指先升温至50～60℃，保温30～40min，再升温至60～70℃，保温30～40min。

优选地，所述步骤(1)中升温至50～70℃，保温60～80min，具体是指先升温至56～60℃，保温30min，再升温至65～70℃，保温40min。

进一步地，所述硅藻土的细度为10#。

进一步地，所述步骤(2)中过滤后的酱油继续升温至86～90℃，保温30min。