[发明专利]短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，涉及发酵乳制品加工领域，制备方法包括以下步骤：(1)将乳化稳定剂和乳糖投入至预处理后的纯A2奶源中，混合均匀，再加入Nurica^TM乳糖酶，在50～60℃酶处理1.5～2h，杀菌冷却，得到酶处理乳；(2)向酶处理乳中加入复合发酵剂，在37.5℃～44.5℃发酵6～8h，得到短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳；发酵剂包括AiBi嗜热链球菌M 4.01 SWEET、Profiline YO 22.52、丹尼斯克M11和丹尼斯克TS‑H 2205中的至少两种，且复合发酵剂中一定含有AiBi嗜热链球菌M 4.01 SWEET。本发明的制备方法具有降低乳糖效率高和发酵时间短的优点，且发酵过程会生成低聚半乳糖，使得发酵乳中的膳食纤维含量高。

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，尤其涉及一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳及制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对于健康的关注度越来越高，牛奶的摄入水平得到了空前的提升，但是亚洲群体普遍存在乳糖酶基因转录表达水平较低的情况，据相关统计，中国居民乳糖不耐受的发生率达到90％，仅仅食用50～200mL乳制品，则会出现不同程度的腹胀腹泻等乳糖不耐受的症状，在一定程度上仍然限制了乳制品的摄入量。有研究报道称，牛奶中的A1型β酪蛋白的代谢产物β-内啡肽(BCM-7)对肠道有进一步的刺激作用，将进一步加重乳糖不耐受的症状，而纯A2型的β酪蛋白则是易消化吸收型蛋白质，不会被酶切断产生BCM-7，对肠胃无刺激作用，且有报道指出，中国居民乳糖不耐受的主要原因可能是人体对牛奶中的A1基因型β酪蛋白的不耐受。

牛奶中的乳糖含量为4.6％-5.5％，经传统乳酸菌发酵利用乳糖碳源，乳糖分解率约为40％-75％，大部分市售普通酸奶中的乳糖仍然是未分解状态。尽管目前有些乳制品企业制备出无乳糖发酵乳，但是现有技术中的无乳糖发酵乳制备工艺降低乳糖的效率非常慢，导致发酵时间久，长时间的发酵会增加发酵污染风险，且增加待工成本，难以满足常规的工业化周转运作效率。

膳食纤维对促进肠道蠕动也具有积极的作用，有研究报道，膳食纤维每日推荐摄食量建议为25g/天。目前国内外市场还没有高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳，现存市场中的高纤酸奶大多是通过外源添加菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等原料实现的高纤，无形中会增加产品成本及致敏肠胃不适应等原料风险性，有报道称食用菊粉过量导致肠绞痛或是腹泻症状，而聚葡萄糖和抗性糊精也是人工合成的原料，里面也含有提取等工艺过程残存的未知物质，可能对人体有潜在的危害。

发明内容

针对背景技术提出的问题，本发明的目的在于提出一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，具有降低乳糖效率高、发酵时间短的优点，而且发酵过程会生成低聚半乳糖，解决了现有发酵乳制备工艺降低乳糖效率慢而导致发酵时间长的问题和现有发酵乳制备工艺需要额外添加膳食纤维的问题。

本发明的另一目的在于提出一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳，由上述短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法制备得到，具有乳糖含量低和膳食纤维含量高的优点。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

一种短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将乳化稳定剂和乳糖投入至预处理后的纯A2奶源中，混合均匀，再加入Nurica^TM乳糖酶，在50～60℃酶处理1.5～2h，杀菌得到酶处理乳；

(2)向酶处理乳中加入复合发酵剂，在37.5℃～44.5℃发酵6～8h，得到短时发酵高纤无乳糖纯A2β酪蛋白型发酵乳；所述复合发酵剂包括AiBi嗜热链球菌M 4.01 SWEET、Profiline YO 22.52、丹尼斯克M11和丹尼斯克TS-H 2205中的至少两种，且所述复合发酵剂中一定含有所述AiBi嗜热链球菌M 4.01 SWEET。