[发明专利]一种板鸭及其制备方法

说明书

本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种板鸭及其制备方法。制备方法为：选鸭；宰杀：将鸭子屠宰、脱毛、清膛、清洗，得到白条鸭；腌制：将辅料与水混合均匀得到腌料，将白条鸭浸没在腌料内腌制18‑28h；定型：将腌制好的鸭子的翅膀、大腿压平，随后将竹骨插在鸭肋骨上，将胸膛撑开定型；风干：将定型好的鸭子置于阴凉处自然风干，直至不滴水为止；烘烤：将风干后的鸭子在65‑80℃下烘烤7‑11h；卤制：将烘烤后的鸭子在调配好的卤水中卤制，至颜色为金黄色时捞出，整形处理，即可制得板鸭。通过本申请的配方和制备方法，可制得的皮色金黄、肉质红润、色鲜味美、细嫩化渣、肥而不腻的板鸭。

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种板鸭及其制备方法。

背景技术

川菜，中国八大菜系之一，具有“一菜一格，百菜百味”的特殊风味，以其麻辣味闻名于海内外，素有“食在中国，味在四川”之美誉，四川也享有“烹饪天国”之称号。而四川菜不仅有麻辣鲜香，还有风味独特的腌卤食品，广汉汉州板鸭就是其代表之一。

根据历史记载，从古蜀国鱼凫人们就有在鸭子河养殖家禽的习惯，其养殖的鸭子肉质鲜嫩肥美，当地人民经常以鸭为原料烹饪美食。由于以前储存食物不方便，当地人把吃不完的鸭子用盐腌制后，用竹骨绷撑起进行晾晒。这样不仅可以增加食物储藏时间，而且人们发现经过腌制后的鸭子风味更加独特和美味，所以渐渐便有人专门制作这种腌制的鸭子。

发明人发现，现有市面上的板鸭切面疏松、无光泽，风味和口感一般。

发明内容

为了改善板鸭的风味和口感，本申请提供一种板鸭及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种板鸭的制备方法，采用如下的技术方案：一种板鸭的制备方法，包括如下步骤：

选鸭：选择喂养80-110天，体重在2.5-3.2kg的鸭子；

宰杀：将鸭子屠宰、脱毛、清膛、清洗，得到白条鸭；

腌制：将辅料与水混合均匀得到腌料，将白条鸭浸没在腌料内腌制18-28h；所述辅料包括精盐、高粱酒、花椒粉、姜粉、五香粉、糖稀、大葱段、小葱段和姜末；定型：将腌制好的鸭子的翅膀、大腿压平，随后将竹骨插在鸭肋骨上，将胸膛撑开定型；

风干：将定型好的鸭子置于阴凉处自然风干，直至不滴水为止；

烘烤：将风干后的鸭子在65-80℃下烘烤7-11h；

卤制：将烘烤后的鸭子在调配好的卤水中卤制，至颜色为金黄色时捞出，整形处理，即可制得板鸭；所述卤水包括老卤水、清水和卤料，所述卤料包括花椒、生姜、香叶、桂皮、八角和干辣椒。

通过采用上述技术方案，可制得的皮色金黄、肉质红润、色鲜味美、细嫩化渣、肥而不腻的板鸭。

喂养80-110天，体重在2.5-3.2kg的鸭子肉质上佳，鲜嫩可口，肥而不腻；将白条鸭浸没在腌料内腌制18-28h，可去除鸭子的腥味，改善板鸭的口感；腌制后进行定型，一方面有利于后续的风干烘烤，另一方面使鸭子成板状，比较美观，增强食欲；定型后的鸭子先在阴凉处风干至不滴水，随后再烘烤，可使辅料更加入味，且不会损坏肉质，营养流失少；烘烤后再进行卤制，可增强板鸭的风味，香味浓郁。本申请中，先腌制，然后烘烤，最后进行卤制，腌、烤、卤三者结合，令鸭肉的口味发生了翻天覆地的变化，赋予板鸭特殊的风味和口感，可得到皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中、肉质细嫩紧密，香味浓郁、绵长的板鸭。

卤制后板鸭可立马食用，风味佳，口感好。也可真空包装后储存，真空包装后保质期可达6-8月，保存时间久，方便存储或外带。

优选的，所述辅料包含如下重量份的原料：

精盐20-40份、高粱酒5-18份、花椒粉15-30份、姜粉20-30份、五香粉10-20份、糖稀5-10份、大葱段20-50份、小葱段10-20份和姜末30-45份。

本申请中的“糖稀”是白糖炒划后的产物。