[发明专利]一种降低百香果壳发酵果酒中甲醇含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低百香果壳发酵果酒中甲醇含量的方法，属于发酵酒技术领域，包括以下步骤：向百香果壳中加水、打浆，加入果胶酶进行酶解，完成后对酶解液进行加热，之后加入果胶酶抑制剂，然后再加入酵母、糖及焦亚硫酸钠进行发酵，结束后过滤即可；本发明以百香果壳为原料发酵制备果酒，通过采用向百香果壳果胶酶酶解液中加入果胶酶抑制剂的方法，使得果胶酶的分解受到抑制，从而使制备得到的百香果壳发酵果酒中的甲醇含量显著下降；本发明以百香果壳为原料制备发酵果酒，将百香果壳变废为宝，且方法简单，无须采用蒸馏等复杂程序和设备，得到的百香果壳发酵果酒甲醇含量低，乙醇含量适中，具有典型的百香果风味，口感良好，适合推广应用。

技术领域

本发明属于发酵酒技术领域，具体涉及一种降低百香果壳发酵果酒中甲醇含量的方法。

背景技术

百香果原产于亚马逊河热带雨林地区，其多产于热带，之后在南美等各地区开始有百香果种植。百香果中富含多种维生素及膳食纤维，不仅可以提高人体免疫力，而且还具有良好的降脂、降血压等作用。多数的百香果皮会在果肉利用完以后被丢弃，这是一种资源浪费，因为百香果果壳中含有较多的黄酮、生物碱类物质等，有着较大的营养价值。因此可以将百香果皮用来酿酒。然而由于百香果皮中含有丰富的果胶，出汁率和发酵酒产量较少，需要在酿酒时添加果胶酶提高出酒率。但是果胶分解会产生大量的甲醇，甲醇对人体的毒性极大，当甲醇作用在人体的神经系统时，会引起脑组织血液循环机能紊乱，产生弥漫性病变，甚至会使中枢性呼吸衰竭而死亡；甲醇对视神经及视网膜也有明显的毒作用，当含量过高时，会引起视网膜及视神经病变，最后引起视神经萎缩；甲醇还会被氧化为甲酸；它们会抑制某些氧化酶，使糖分解及机体代谢受到障碍，导致乳酸蓄积，引起酸中毒。并且，甲醇不易排出体外，即使少量也能引起人慢性中毒。因此在以百香果壳为原料酿造果酒过程中对甲醇含量进行调控，降低甲醇含量，对提升果酒的品质和安全性具有重要意义。目前，对其他原料酿造果酒进行降低甲醇含量的研究已有许多，但如何降低百香果壳果酒中甲醇的含量，目前尚无文献报道。

发明内容

为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种降低百香果壳发酵果酒中甲醇含量的方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

本发明提供了一种降低百香果壳发酵果酒中甲醇含量的方法，包括以下步骤：向百香果壳中加水、打浆，加入果胶酶进行酶解，完成后对酶解液进行加热，之后加入果胶酶抑制剂，然后再加入酵母、糖及焦亚硫酸钠进行发酵，结束后过滤即可。

优选的，所述加水量为百香果壳重量的1～2倍。

优选的，所述果胶酶的加入量为百香果壳重量的0.10～0.17％；所述酶解温度为45℃，时间为2h。

优选的，所述加热温度为80～88℃，时间为10～15min。

优选的，所述果胶酶抑制剂为没食子酸或皂土，每升酶解液中果胶酶抑制剂的加入量为10mg。

优选的，所述果胶酶、酵母及焦亚硫酸钠均在40～45℃水中溶解后加入，所述酵母的用量为百香果壳重量的0.02％。

优选的，所述焦亚硫酸钠的加入量为百香果壳重量的0.005％。

优选的，所述糖为白砂糖，添加方法为，开始发酵时加入百香果壳重量的30％，发酵至糖度稳定不变后，添加白砂糖至糖度为15°Bx，待糖度再次稳定后，过滤，向滤液中再次加入白砂糖至糖度为15°Bx。

优选的，所述发酵在密闭条件下进行，所述滤液中糖度稳定后结束发酵。

本发明还提供了一种根据上述方法制备得到的低甲醇百香果壳发酵果酒。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：