[发明专利]一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法

说明书

本发明公开了利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法，属于发酵型辣椒酱制备技术领域，本发明首次提出了一种全新的利用干辣椒无盐发酵生产即食油性辣椒酱的方法，发酵全程无盐，通过于特定温度下进行三次静置发酵，使得发酵后产生的醇香，酯香等多种风味物质的混合香气呈现，气味芳香浓郁，质量稳定，口感一致，无其它化学类添加剂参与辅助发酵，避免有害物质的产生，也符合当前的少盐、无添加剂的绿色健康理念；本发明在保证所得产品色香味佳和产品品质稳定的同时，有效避免了因食盐的加入导致的如发酵条件难以控制等一系列问题。

技术领域

本发明涉及发酵型辣椒酱制备技术领域，具体涉及到一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒是茄科植物辣椒的果实，是一种生活中常见的药食两用的蔬菜，是家庭烹饪美食的调味品。辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，其营养丰富，具有增加食欲、健脾胃、祛风湿、解热镇痛、降脂减肥和预防癌变等功效。辣椒酱的制备原料可分为干辣椒和鲜辣椒，人们往往根据制备原料的特性不同采用不同的制备辣椒酱工艺。不过无论以干辣椒或鲜辣椒作为制备辣椒酱的原料，现有辣椒酱的制备工艺中均需加入食盐进行调味发酵，得到各种不同风味的发酵型辣椒酱。虽然上述制作辣椒酱拥有较久的历史，但存在很多弊端。主要表现为食盐含量过高的问题：为了保证产品的风味并防止食品变质，辣椒酱制作过程中通常会加入大量的食盐，虽然保证了产品的风味，但导致发酵条件难以控制；同时还存在着产品品质不稳定和色泽不佳的问题，也因为食盐含量过高使其不能达到开盖即食的要求。

目前，现有技术中未见利用干辣椒无盐发酵生产即食油性辣椒酱的方法的报道。

发明内容

针对上述不足，本发明的目的是提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法。本发明首次提出了一种全新的利用干辣椒无盐发酵生产即食油性辣椒酱的方法，在保证所得产品色香味佳和产品品质稳定的同时，有效避免了因食盐的加入导致的如发酵条件难以控制等一系列问题。同时，本发明首次提供的即食油性辣椒酱属于开盖即食的发酵性酱香型风味产品，填补了油性辣椒酱产品的市场空白，发酵全程无盐，使得发酵后产生的醇香，酯香等多种风味物质的混合香气呈现，气味芳香浓郁，质量稳定，口感一致，无其它化学类添加剂参与辅助发酵，避免有害物质的产生，也符合当前的少盐、无添加剂的绿色健康理念；制作工艺不复杂，实用性和可操作性强，适宜大规模和工厂化量产，具有广泛的市场应用价值。

为达上述目的，本发明采取如下的技术方案：

本发明提供一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)：将打碎后的干辣椒片和水加入容器中，搅拌均匀后静置，然后加入活性生香酵母，搅拌均匀，得到发酵前混合液；其中，干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1～2:0.30～0.40:0.0005～0.002；

步骤(2)：将步骤(1)所得的发酵前混合液于不低于32℃的环境温度下进行静置发酵25～45天，然后移至不低于25℃且不超过31℃的环境温度中静置发酵25～45天，再移置不低于18℃且不超过24℃的环境温度中静置发酵80～100天，得到发酵完成后的辣椒酱半成品；

步骤(3)：将步骤(2)所得的辣椒酱半成品与调味品搅拌均匀，得到混合料；

步骤(4)：将植物油升温至100～110℃并加入调味用的蔬菜进行油炸，然后捞出蔬菜，继续升温至190～220℃加入步骤(3)所得的混合料，冷却，制得即食油性辣椒酱。

进一步地，步骤(1)中容器为能够滚动搅拌的透气且封口封闭的容器。

进一步地，步骤(1)中干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1:0.35:0.0012。

进一步地，步骤(1)中干辣椒片的含水率低于10％。