[发明专利]一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱及其制备方法

权利要求书

1.一种利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤(1)：将打碎后的干辣椒片和水加入容器中，搅拌均匀后静置，然后加入活性生香酵母，搅拌均匀，得到发酵前混合液；其中，干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1～2:0.30～0.40:0.0005～0.002；

步骤(2)：将步骤(1)所得的发酵前混合液于不低于32℃的环境温度下进行静置发酵25～45天，然后移至不低于25℃且不超过31℃的环境温度中静置发酵25～45天，再移置不低于18℃且不超过24℃的环境温度中静置发酵80～100天，得到发酵完成后的辣椒酱半成品；

步骤(3)：将步骤(2)所得的辣椒酱半成品与调味品搅拌均匀，得到混合料；

步骤(4)：将植物油升温至100～110℃并加入调味用的蔬菜进行油炸，然后捞出蔬菜，继续升温至190～220℃加入步骤(3)所得的混合料，冷却，制得即食油性辣椒酱。

2.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中干辣椒片、水和活性生香酵母的重量比为1:0.35:0.0012。

3.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中干辣椒片的含水率低于10％。

4.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的调味品包括白糖、盐、生抽和耗油；其中，白糖的加入量为辣椒酱半成品重量的2～5％；盐的加入量为辣椒酱半成品重量的9～12％；生抽的加入量为辣椒酱半成品重量的4～7％；耗油的加入量为辣椒酱半成品重量的2～5％。

5.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的调味品还包括复合香料A、复合香料B、复合香料C或蒜泥；

其中，复合香料A由以下质量份的组分组成：八角20～35份、桂皮15～25份、陈皮6～15份、砂仁0.5～2份、丁香2～5份、山奈2～5份、白芷7～10份、木香5～9份、良姜5～9份、薄荷5～9份、香叶4～7份、灵香草4～7份、小茴香14～18份、米迭香4～7份和香茅草4～7份；

复合香料B由以下质量份的组分组成：孜然35～45份、八角7～10份、桂皮2～5份、肉蔻5～8份、白芷1～3份和草果皮1～3份；

复合香料C由以下质量份的组分组成：花椒45～55份、小茴香8～12份、桂皮8～12份、丁香0.5～2份、多香果2～5份、香菜籽4～7份和草果皮1～3份。

6.如权利要求5所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述复合香料A、复合香料B和复合香料C的添加量均为辣椒酱半成品重量的6～8‰。

7.如权利要求5所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述蒜泥占辣椒酱半成品重量的20～30％。

8.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中调味用的蔬菜包括洋葱、大葱和蒜头；其中，洋葱的加入量为辣椒酱半成品重量的30～50％；大葱的加入量为辣椒酱半成品重量的10～30％；蒜头的加入量为辣椒酱半成品重量的15～25％。

9.如权利要求1所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中植物油的加入量为辣椒酱半成品重量的110～130％。

10.权利要求1～9任一项所述的利用干辣椒无盐发酵的即食油性辣椒酱的制备方法制得的即食油性辣椒酱。