[发明专利]一种基于过程强化的大曲品质提升方法及其应用

说明书

本发明公开了一种基于过程强化的大曲品质提升方法及其应用，属于生物工程技术领域。本发明以发酵过程中的大曲作为菌剂来源富集功能微生物菌群，应用于制曲过程中特定发酵时间点以提高大曲发酵质量，从而达到提升大曲品质的效果。本发明的方法有助于大曲发酵过程微生物、风味和感官品质的提升。本发明通过对发酵过程不同时间的大曲进行菌剂制备与评价，进一步对发酵过程应用时间进行试验与选择，为固态发酵食品提供了一种更有效的强化方式。

技术领域

本发明涉及一种基于过程强化的大曲品质提升方法及其应用，属于生物工程技术领域。

背景技术

酒曲为白酒发酵过程提供了原料、风味、微生物与酶系，不同工艺的白酒对于酒曲的用量不同。酒曲在白酒发酵过程中的用量较大，因此其中的风味物质和微生物等发挥了重要作用，在白酒行业中也有“好曲酿好酒”的说法。其中高温大曲占据酱香型白酒投粮约50％的用量，因此高温大曲的风味物质更为重要。制曲过程是一个长达几周甚至一个月以上的过程，此过程中各类微生物在发酵过程不同阶段发挥作用。大曲品质提升对于白酒品质提升具有重要作用。

目前已有人尝试通过将地衣芽孢杆加入中高温大曲拌料过程，发现发酵终点吡嗪和乙酸乙酯含量显著增加(具体可见参考文献Wang,P.Bacillus licheniformis affectsthe microbial community and metabolic profile in the spontaneous fermentationof Daqu starter for Chinese liquor making[J].International Journal of FoodMicrobiology.2017,250:59-67)。但是大曲发酵过程中存在多种微生物发挥作用，因此基于单菌种的强化对于大曲品质提升非常有限。作为一类发酵食品，在考虑食品安全的前提下每种微生物通过食品安全验证非常耗费时间。基于此类技术局限，大多数制曲生产中，通常采用母曲(贮存后的成品曲)对发酵环境进行微生物培养等操作，但母曲中的微生物大多为发酵终点的微生物，对于发酵过程并没有太大的贡献。因此，本专利提供一种方法，基于微生物组工程，采用自上而下策略，基于特定营养条件富集获得功能微生物菌群，利用制曲过程原位体系微生物组，对制曲过程进行不同形式的微生物组强化，从而在保证食品安全的前提下有效提升大曲品质。

发明内容

为了解决现有技术中对大曲的品质提升作用有限的问题，本发明提供了一种安全性高、方式简便有效的制曲过程强化方法，从而有效提升大曲品质，本发明的方法是一种在制曲过程中基于原位体系富集获得功能微生物菌群用于过程强化大曲的方法，所使用的强化微生物菌群来源于发酵过程的曲或制曲环境，食品安全风险较低。

本发明提供了一种基于过程强化的大曲品质提升方法及其应用，即以发酵过程中的大曲作为菌剂来源富集功能微生物菌群，应用于制曲过程中特定发酵时间点以提高大曲发酵质量，从而达到提升大曲品质的效果。

通过富集功能微生物菌群制备固态或液态菌剂，固态菌剂的制备方法为：将发酵过程特定时间点大曲曲粉或曲粉经固态发酵富集培养后获得菌群，单独或经组合配比后制备得到的固态菌剂；液态菌剂的制备方法为：将发酵过程升温阶段特定时间点的大曲经小麦营养液富集培养得到的微生物菌剂单独或经组合配比后制备得到液态菌剂。

本发明提供了一种大曲强化菌剂，所述强化菌剂的制备方法为：

(1)将小麦经过润料、粉碎后和母曲拌料、压曲之后，得到的成型大曲进行入房安曲，入房安曲步骤中，分别将发酵第1～30天制备得到的大曲进行粉碎，分别制备得到大曲粉；

(2)分别将制备得到的大曲粉添加至小麦固态培养基中，混合后培养，制备得到固态强化菌剂；

或分别将制备得到的大曲粉添加至小麦营养液中浸提，制备得到浸提液，分别将制备得到的浸提液进行培养，制备得到液态强化菌剂。