[发明专利]一种基于过程强化的大曲品质提升方法及其应用

权利要求书

1.一种大曲强化菌剂，其特征在于，所述强化菌剂的制备方法为：

(1)将小麦经过润料、粉碎后和母曲拌料、压曲之后，得到的成型大曲进行入房安曲，入房安曲步骤中，分别将发酵第1～30天制备得到的大曲进行粉碎，分别制备得到大曲粉；

(2)分别将制备得到的大曲粉添加至小麦固态培养基中，混合后培养，制备得到固态强化菌剂；

或分别将制备得到的大曲粉添加至小麦营养液中浸提，制备得到浸提液，分别将制备得到的浸提液进行培养，制备得到液态强化菌剂。

2.如权利要求1所述的大曲强化菌剂，其特征在于，所述固态强化菌剂中，优势微生物包括Bacillus,Lactobacillus,Kroppenstedtia,Weissella和Aspergillus，其绝对含量(按照菌体数量计)的比例为(200～300)：(100～200)：(1～10)：(600～700)：(500～600)；

或所述固态强化菌剂中，优势微生物包括Bacillus,Lactobacillus,Weissella,Aspergillus和Candida，其绝对含量(按照菌体数量计)的比例为(500～600)：(10～20)：(100～3000)：(1～5)：(1～10)；

所述液态强化菌剂中，优势微生物包括Bacillus,Lactobacillus,Kroppenstedtia,Weissella和Aspergillus，其绝对含量(按照菌体数量计)的比例为(400～500)：(200～300)：(1～5)：(100～200)：(50～150)；

或所述液态强化菌剂中，优势微生物包括Bacillus,Lactobacillus,Weissella,Aspergillus和Candida，其绝对含量(按照菌体数量计)的比例为(4000～4300)：(10～50)：(100～200)：(1～10)：(1～20)。

3.如权利要求1或2所述的强化菌剂，其特征在于，所述小麦固态培养基的制备方法为：将小麦粒破碎为麦沙、麦粉各半，加入1～5％(w/w)的破碎后的大豆，随后加与原料等质量的水，润浸10～20h后，100～121℃蒸煮30～60min，冷却、打散后制备得到，将发酵过程大曲粉添加至小麦固态培养基中，添加量为1～10％(w/w)，混合均匀后，30～50℃培养48h；

所述小麦营养液的制备方法为，将小麦与1～5％(w/w)的大豆混合后粉碎至60目，加入2倍质量的蒸馏水，浸泡5h以上，随后按小麦质量加入10～30U/g的α-高温淀粉酶，100～121℃条件下进行蒸煮，蒸煮30～60min后再加入2倍体积的蒸馏水，煮沸后保持2-4h后进行冷却；冷却至50℃左右，加入糖化酶200-300U/g，60℃保温6～10h，随后离心收集上清液，调节糖度3～5°Brix，调整pH为4～6，灭菌即得。

4.一种提升大曲品质的方法，其特征在于，将权利要求1～3任一所述强化菌剂添加至大曲发酵过程中。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，将所述固态强化菌剂分别添加至大曲制备工艺的拌料阶段；

或，将所述液态强化菌剂分别添加至拌料阶段或入房安曲的发酵过程中；

或，将制备得到的固态菌剂混合后分别添加至大曲制备工艺的拌料阶段；

或，将所述液态强化菌剂混合后分别添加至拌料阶段或入房安曲的发酵过程中。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述固态强化菌剂为：分别将入房安曲的发酵过程中发酵第1～16天粉碎后的大曲粉，作为固态菌剂；

或，所述固态强化菌剂为：将入房安曲的发酵过程中发酵第1～16天中任意2天及以上时间点粉碎后的大曲粉，按照按(0.1～10)：(0.1～10)(w/w)的配比混合之后制备得到的。