[发明专利]一种川式泡椒风味特色调味料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种川式泡椒风味特色调味料。本发明的产品食用方便、操作简单且风味独特，可用于加工肉、菜等多种食材，应用范围较广。本发明的产品通过添加盐酸清洗手段，降低或分解了泡制品中的亚硝酸盐等有害物质，产品各项理化指标均符合国家标准的要求。本发明产品中添加肠膜明串珠菌和茶多酚，使产品特征风味强化，产品色泽和滋味等效果更佳。本发明的产品经过热加工工艺，所获得的产品保质期能够达到12个月。本发明的川式泡椒特色调味料利用标准化的加工工艺制备，所获得的产品风味、香气和口感等感官特性一致，产品质量稳定。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种川式泡椒风味特色调味料及其制备方法。

背景技术

川菜是我国四大菜系之一，在全国乃至世界都非常有名，其历来享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。人们熟知的川菜包括麻婆豆腐、麻辣兔头、宫爆鸡丁等，但对四川泡菜的食用和应用却比较少，四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经发酵加工等一系列步骤而成的泡菜。四川泡菜早已被广泛应用到川菜中，比如家喻户晓的泡椒凤爪、独具特色的泡椒兔等，深受消费者的喜爱。泡椒风味的菜系一直是四川人餐桌上必不可少的美食，但是其在全国范围内却没有被更好的呈现，主要原因是除四川人外的其他省份食客缺少对泡菜的应用技巧，使得泡椒风味美食受到地域限制，没有得到广泛的应用。

此外，传统泡椒风味菜品主要依赖于经验操作，不同厨师制作的菜品风味略有差异，产品风味和质量不稳定，而且不同的泡菜、原辅料种类、添加量以及添加方式等都会对产品的风味产生一定影响，因此普通餐厅和家庭很难做出风味浓郁且标准的泡椒风味特色菜品。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种川式泡椒风味特色调味料及其制备方法，本发明提供的川式泡椒风味特色调味料产品风味和质量稳定，风味浓郁且标准。

本发明提供了一种川式泡椒风味特色调味料，包括以下质量份的制备原料：

0.1～1000份的植物油；

0.1～50份的大蒜；

0.1～100份的经过盐酸溶液浸泡的泡姜；

0.1～100份的经过盐酸溶液浸泡的泡二荆条；

0.1～100份的经过盐酸溶液浸泡的泡小米椒；

0.1～1000份的青二荆条；

0.1～50份的食盐；

0.1～50份的白砂糖

0.3～150份的鲜味剂；

0.1～10份的护色剂；

0.1～10份的防腐剂；

0.1～10份的茶多酚；

还包括占所述调味料总质量0.01％～10％的肠膜明串珠菌。

优选的，所述鲜味剂选自5’-呈味核苷酸二钠、鸡精调味料和味精中的一种或多种。

优选的，所述护色剂选自D-异抗坏血酸钠和/或柠檬酸。

优选的，所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸钠和维生素E中的一种或多种。

本发明还提供了一种上述调味料的制备方法，包括以下步骤：

A)将泡姜、泡二荆条和泡小米椒分别用盐酸溶液浸泡后清洗和粉碎，得到粒状原料；

将大蒜和青二荆条粉碎，得到粒状原料；

B)将植物油加热后加入大蒜粒炒制，然后再依次加入泡姜、泡二荆条和泡小米椒进行炒制，接着再加入青二荆条进行炒制，关火；

加入食盐、白砂糖、鲜味剂、护色剂、防腐剂混合搅拌溶解，得到混合物；