[发明专利]一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌

说明书

本发明公开了一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌，由生产菌株经培养基培养得到，所述生产菌株为琥珀色葡萄球菌(Staphylococcus succinus)YIM B01466菌株，2021年09月29日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号：CGMCC 23513；酱醅中使用提升豆瓣酱的风味，抑制发酵中豆瓣酱的杂菌本发明有效提高豆瓣酱的风味和质量；在豆瓣酱发酵时，使用本发明的菌液能够具有明显的提高豆瓣酱的风味，有利于减少异杂菌的含量；本发明还可以和其它提高豆瓣酱风味的菌剂进行复合使用，以进一步增强本菌剂的效果。

技术领域

本发明涉及食用微生物技术领域，尤其涉及一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌。

背景技术

豆瓣酱是我国传统的发酵调味品，有悠久的生产历史。豆瓣酱在发酵过程中，大量的微生物参与了豆瓣酱的发酵过程和风味形成。在多种微生物的协同作用下，蛋白质、淀粉进一步被降解，同时又形成了一些新化合物，如一些香气物质和滋味物质，从而形成豆瓣酱独特的酱香和口感，增加酱的风味。产品的风味决定了产品的质量。豆瓣酱在发酵成熟过程中，微生物主要来源于周围环境。但是，环境中的微生物组成有很大的随机性，也就是说，在酱醅中的微生物，一是种类变动较大，二是一些对人不健康或者对豆瓣酱具有不良影响的菌也会在酱醅中生长，甚至是一些对人不好的菌，从而导致酱的风味质量不稳定，也无法进一步提高酱的风味。葡萄球菌属中的一些菌株是豆瓣酱中主要发酵菌之一，它们的存在会影响豆瓣酱的质量：其中肉葡萄球菌能够为许多发酵食品提供良好的风味，而另一些葡萄球菌属中的菌株则会产生令人不快的风味化合物。

发明内容

本发明的提供一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌。

本发明的方案是：

一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌，由生产菌株经培养基培养得到，所述生产菌株为琥珀色葡萄球菌(Staphylococcus succinus)YIM B01466菌株， 2021年09月29日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号：CGMCC 23513；保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。酱醅中使用提升豆瓣酱的风味，抑制发酵中豆瓣酱的杂菌。

作为优选的技术方案，所述生产菌株为琥珀色葡萄球菌(Staphylococcussuccinus)YIM B01466菌株的形态学特征为：菌落圆形，边缘细小瓣状，直径0.25-0.45cm不等；乳黄色，奶油状，较湿润，表面较光滑，扁平，薄，不透明；菌体球状，单个、成对或堆状排列。

本发明还公开了一种制备用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌的方法，包括下列步骤：

1)培养基配制，将2～4重量份的牛肉膏，8～12重量份的蛋白胨、4～6 重量份的NaCl与900～1100重量份的水进行混合，pH:7.4-7.6，得到培养基；

2)灭菌，将制备的培养基进行120～125℃灭菌30分钟；随后培养基冷却至25℃；

3)接种培养，将菌株接种所述培养基中，摇床200rpm培养12～72小时，获得菌液。

作为优选的技术方案，还包括步骤4)将所述菌液加入到灭菌后的麦麸中，低温干燥后制成菌粉。

作为优选的技术方案，还包括步骤4)将所述菌液进行冷冻干燥后制成菌粉。

所述的琥珀色葡萄球菌(Staphylococcus succinus)YIM B01466菌株在提高豆类制备酱料的风味与抑制杂菌繁殖中的应用。

作为优选的技术方案，所述豆类制备酱料的酱料为豆瓣酱。

作为优选的技术方案，所述豆类为大豆。