[发明专利]一种卤香型即时肴肉的制作方法

说明书

本发明公开了一种卤香型即时肴肉的制作方法，包括以下步骤：a：选用前蹄膀，逐只用刀剥除去肩胛骨，大小腿骨，去爪后刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上；b：用铁锨在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求没处都要擦到，层层叠放在缸中，皮面朝下；c：腌好出缸后，在15‑20℃的清水中浸泡2‑3小时，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。采用本发明制作的肴肉，肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤涷透明，肥而不腻，香味十足，肉质丰满不柴，能够更好的满足人们对美味肴肉口感的需要。

技术领域

本发明涉及一种肉的制作方法，具体的说就是一种卤香型即时肴肉的制作方法。

背景技术

传统的肴肉的加工方法复杂，在加热的过程中温度的过高使得胶原蛋白等营养物质流失，市场中现有的肴肉肉质感鲜味不足、营养流失严重、肉表面提取蛋白或辅加蛋白能快速凝固封闭，减少肉内水分流失的缺点导致最终的口感不好，鲜味不足的问题，不能更好的满足我们对肴肉肉产品的享用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是改善市场中现有的肴肉肉质感鲜味不足、营养流失严重等缺点的一种卤香型即时肴肉的制作方法。

本发明通过以下技术方案实现发明目的：

一种卤香型即时肴肉的制作方法，包括猪蹄膀100重量份、明矾粉0.4-0.45重量份、绍酒2.0-2.5重量份、八角0.1-0.125重量份、小茴香0.1-0.125重量份、姜片0.25-0.3重量份、葱段0.25-0.3重量份、食盐0.2-0.25重量份、花椒0.125-0.128重量份，包括以下步骤：

a：选用前蹄膀，逐只用刀剥除去肩胛骨，大小腿骨，去爪后刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上；

b：用铁锨在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求没处都要擦到，层层叠放在缸中，皮面朝下；

c：腌好出缸后，在15-20℃的清水中浸泡2-3小时，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净；

d：取清水50重量份、盐0.7重量份、明矾粉3重量份，加热煮沸撇去表面浮沫，将液体倒入锅中，将猪蹄膀皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角，再加入绍酒和白糖，盖好盖子使蹄膀完全净沫在汤汁中，用旺火烧开后改用小火微开约1.5h，再将蹄膀上下翻换，再煮3h至九成烂出锅；

e：取边高适当的平盆50个，每盆平放猪蹄膀2只，皮朝上，每五个盆叠压在一起，上面再盖一支空盆，20-30min后上下倒换一次，3次后即被压平；

f：把盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾粉，清水，再烧开，将汤卤舀入蹄膀盆内，淹没肉面，放在阴凉处冷却凝冻成半透明的淡琥珀色水晶舀蹄膀。

所述猪蹄膀100重量份、明矾粉0.4重量份、绍酒2.0重量份、八角0.1重量份、小茴香0.1重量份、姜片0.25重量份、葱段0.25重量份、食盐0.2重量份、花椒0.125重量份。

所述猪蹄膀100重量份、明矾粉0.45重量份、绍酒2.5重量份、八角0.125重量份、小茴香0.125重量份、姜片0.3重量份、葱段0.3重量份、食盐0.25重量份、花椒0.128重量份。

所述平盆取长、宽均为40cm，倒换时间诶25min。

有益效果：

通过本发明可以有效解决改善市场中现有的肴肉肉质感鲜味不足、营养流失严重、而提供的一种卤香型即时肴肉的制作方法，采用本发明制作的肴肉，肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤涷透明，肥而不腻，香味十足，肉质丰满不柴，能够更好的满足人们对美味肴肉口感的需要。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1