[发明专利]一种卤香型即时肴肉的制作方法

权利要求书

1.一种卤香型即时肴肉的制作方法，包括猪蹄膀100重量份、明矾粉0.4-0.45重量份、绍酒2.0-2.5重量份、八角0.1-0.125重量份、小茴香0.1-0.125重量份、姜片0.25-0.3重量份、葱段0.25-0.3重量份、食盐0.2-0.25重量份、花椒0.125-0.128重量份，其特征在于：包括以下步骤：

a：选用前蹄膀，逐只用刀剥除去肩胛骨，大小腿骨，去爪后刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上；

b：用铁锨在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求没处都要擦到，层层叠放在缸中，皮面朝下；

c：腌好出缸后，在15-20℃的清水中浸泡2-3小时，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净；

d：取清水50重量份、盐0.7重量份、明矾粉3重量份，加热煮沸撇去表面浮沫，将液体倒入锅中，将猪蹄膀皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角，再加入绍酒和白糖，盖好盖子使蹄膀完全净沫在汤汁中，用旺火烧开后改用小火微开约1.5h，再将蹄膀上下翻换，再煮3h至九成烂出锅；

e：取边高适当的平盆50个，每盆平放猪蹄膀2只，皮朝上，每五个盆叠压在一起，上面再盖一支空盆，20-30min后上下倒换一次，3次后即被压平；

f：把盆内的油卤倒入锅中，旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾粉，清水，再烧开，将汤卤舀入蹄膀盆内，淹没肉面，放在阴凉处冷却凝冻成半透明的淡琥珀色水晶舀蹄膀。

2.根据权利要求1所述的一种卤香型即时肴肉的制作方法，其特征在于：所述猪蹄膀100重量份、明矾粉0.4重量份、绍酒2.0重量份、八角0.1重量份、小茴香0.1重量份、姜片0.25重量份、葱段0.25重量份、食盐0.2重量份、花椒0.125重量份。

3.根据权利要求1所述的一种卤香型即时肴肉的制作方法，其特征在于：所述猪蹄膀100重量份、明矾粉0.45重量份、绍酒2.5重量份、八角0.125重量份、小茴香0.125重量份、姜片0.3重量份、葱段0.3重量份、食盐0.25重量份、花椒0.128重量份。

4.根据权利要求1-3所述的一种卤香型即时肴肉的制作方法，其特征在于：所述平盆取长、宽均为40cm，倒换时间诶25min。