[发明专利]一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法

说明书

本发明公开了一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，以植物蛋白为原料，采用双螺杆挤压机，通过引入不同价态盐溶液，基于盐离子与蛋白质的相互作用构建反应型高湿挤压技术，结合挤压温度、螺杆转速、喂料速度、水分含量、冷却模块温度等实验参数的控制，制备水分含量高、组织化度强的植物蛋白，以得到的高水分组织化植物蛋白为原料，经腌制、杀菌处理后得到植物蛋白基素肉产品。与市售低水分拉丝蛋白基第一代植物基素肉相比，本发明基于高水分挤压的植物蛋白为原料制备出质构与结构更似动物肉的新一代植物蛋白基素肉，不仅简化了生产工艺和产品配方，而且提高了产品的质构拟合度，实现了植物基素肉品质特性的创新提升。

技术领域

本发明属于植物蛋白精深加工技术领域，具体涉及一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法。

背景技术

蛋白质是人类健康生活必需的营养元素，摄取高蛋白质食物成为一种饮食趋势。动物源肉制品是人体补充蛋白质的主要来源，然而动物蛋白胆固醇含量较高，且牲畜饲养占用大量土地和水资源，存在污染环境、危害人体健康等问题。至2050年，全球人口数量预计将超过90亿，人均肉类需求量增长75％，环境压力持续加重，动物蛋白供给紧张，或将不能满足人类对蛋白质的需求。植物蛋白资源丰富、廉价易得、氨基酸组成均衡，且具有多种生理功能如降血糖、预防心血管疾病等。以植物蛋白为基料，通过一定的技术手段制备具有动物肉的纤维结构、质构、颜色、风味、口感、外观的仿生肉制品，不仅具备绿色、环保、节能、安全、营养、健康等特点，而且充分体现了动物福利和人道主义。预计到2030年，中国肉制品的供应缺口将达到4000万吨，这意味着未来中国百姓的餐桌必须诉诸于植物蛋白基仿生肉，这是未来食品发展的重要方向。

目前市售植物蛋白肉是以干法拉丝蛋白(大豆蛋白和豌豆蛋白)为原料，经复水、抽丝、斩拌、混合、粘合、成型等工艺制备的第一代植物蛋白肉，不仅加工工艺复杂，而且存在蛋白原料单一、质构拟合度低、配方复杂、含盐量高、缺少绿色标签等缺陷。因此，亟需进行植物蛋白肉品质特性改良方面的技术攻关及新一代营养、绿色、安全、健康植物蛋白基素肉产品的开发。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述问题而提供一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，以植物蛋白为原料，采用双螺杆挤压机，通过引入不同价态的盐溶液构建反应型高湿挤压技术，结合调控包括挤压温度、螺杆转速、水分含量、冷却模块温度的双螺杆挤压机参数，制备组织化植物蛋白，再经包括腌制、灭菌工艺，制备得到植物蛋白基素肉。

本发明通过引入不同价态的盐溶液，基于盐离子与蛋白质的相互作用，构建反应型高湿挤压技术，用于改善高湿挤压植物蛋白的组织化度，从而提升植物蛋白基素肉的品质特性。反应型挤压技术是基于不同价态的盐溶液与蛋白质的相互作用，品质调控包括质构特性和结构特征，质构特性包括硬度、弹性、咀嚼度和组织化度，结构特征包括宏观结构和微观结构。

进一步地，所述的植物蛋白包括豆类蛋白(大豆蛋白、豌豆蛋白、绿豆蛋白等)、谷类蛋白(小麦蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、藜麦蛋白等)和薯类蛋白(马铃薯蛋白、木薯蛋白等)。

进一步地，所述的双螺杆挤压机型号为Thermal Scientific Process11，含有独立的液体进料区和粉体进料区，所述植物蛋白原料以粉体形式由粉体进料区进料，所述盐溶液以液体形式由液体进料区进料。

进一步地，所述的双螺杆挤压机含有8段独立温控区，调控挤压温度梯度为40℃-60℃-90℃-120℃-150℃-150℃-150℃-150℃，螺杆转速为125rpm-225rpm，喂料速度为4g/min-8g/min，水分含量为45％-65％，冷却模块温度为25℃-80℃。

进一步地，螺杆转速为150rpm，喂料速度为8g/min，水分含量为60％。