[发明专利]一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法在审
| 申请号： | 202111437635.4 | 申请日： | 2021-11-30 |
| 公开（公告）号： | CN114176154A | 公开（公告）日： | 2022-03-15 |
| 发明（设计）人： | 方亚鹏;孙翠霞;李赛亚;常玉洋;孙梦鸽;孙晓慧 | 申请（专利权）人： | 上海交通大学 |
| 主分类号： | A23J3/22 | 分类号： | A23J3/22;A23J3/26;A23J3/14 |
| 代理公司： | 上海科盛知识产权代理有限公司 31225 | 代理人： | 顾艳哲 |
| 地址： | 200240 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 水分 植物蛋白 基素肉 制备 方法 | ||
1.一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，其特征在于，以植物蛋白为原料，采用双螺杆挤压机，通过引入不同价态的盐溶液构建反应型高湿挤压技术，结合调控包括挤压温度、螺杆转速、水分含量、冷却模块温度的双螺杆挤压机参数，制备组织化植物蛋白，再经包括腌制、灭菌工艺，制备得到植物蛋白基素肉。
2.根据权利要求1所述的一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，其特征在于，所述的植物蛋白包括豆类蛋白、谷类蛋白和薯类蛋白。
3.根据权利要求1所述的一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，其特征在于，所述的双螺杆挤压机型号为Thermal Scientific Process11，含有独立的液体进料区和粉体进料区，所述植物蛋白原料以粉体形式由粉体进料区进料，所述盐溶液以液体形式由液体进料区进料。
4.根据权利要求1所述的一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，其特征在于，所述的双螺杆挤压机含有8段独立温控区。
5.根据权利要求4所述的一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，其特征在于，调控挤压温度梯度为40℃-60℃-90℃-120℃-150℃-150℃-150℃-150℃，螺杆转速为125rpm-225rpm，喂料速度为4g/min-8g/min，水分含量为45％-65％，冷却模块温度为25℃-80℃。
6.根据权利要求5所述的一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，其特征在于，螺杆转速为150rpm，喂料速度为8g/min，水分含量为60％。
7.根据权利要求1所述的一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，其特征在于，所述不同价态的盐溶液包括一价NaCl溶液、二价CaCl2溶液或三价复合偏磷酸盐溶液。
8.根据权利要求7所述的一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，其特征在于，所述盐溶液浓度范围为1mM-1M。
9.根据权利要求8所述的一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，其特征在于，采用浓度范围为10-100mM的NaCl溶液。
10.根据权利要求1所述的一种高水分植物蛋白基素肉的制备方法，其特征在于，植物蛋白基素肉的制备步骤如下：
(1)将组织化植物蛋白分切成块；
(2)放置入酱卤汤中，放在4℃环境下静腌12-24h；
(3)将腌制后的组织化蛋白捞出，拌入香辛料及香精；
(4)真空包装杀菌，杀菌条件：121℃，15min或100℃，30min。
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