[发明专利]马铃薯发酵面条的制备方法及其产品

说明书

本公开涉及食品发酵技术领域，公开了一种马铃薯发酵面条的制备方法及其产品。该马铃薯发酵面条的制备方法，包括：将马铃薯泥与乳酸菌混合均匀，经第一发酵，得到第一发酵物；将第一发酵物与酵母菌混合均匀，经第二发酵，得到第二发酵物；将第二发酵物、小麦粉与谷朊粉混合均匀，经醒发处理，得到面团；面团经后处理，得到马铃薯发酵面条。本公开的制备方法采用马铃薯泥替代马铃薯干粉，并且通过微生物分步发酵的方式依次采用乳酸菌和酵母菌对马铃薯泥进行发酵，最终达到了不仅能够提高马铃薯发酵面条的面团弹性、面筋强度和加工性能，而且能够降低制作成本的效果。

技术领域

本公开涉及食品发酵技术领域，例如涉及一种马铃薯发酵面条的制备方法及其产品。

背景技术

马铃薯是全球第四大粮食作物，其不仅含有丰富的淀粉，可提供大量热量，而且还富含蛋白质、氨基酸及多种生物活性物质；同时，马铃薯也是膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的重要来源。新鲜马铃薯块茎中的蛋白质含量为1.7％～2.1％，由于马铃薯的蛋白质中含有丰富的必需氨基酸，例如赖氨酸、苏氨酸和色氨酸等，使其具备较高的营养价值，能够弥补面条、米饭在该方面的缺陷。马铃薯中含有丰富的膳食纤维，不仅能够提供大量热量，还有助于减肥。马铃薯中含有的维生素和矿物质也十分丰富，例如维生素C、叶酸、维生素B和钾等。马铃薯块茎中还含有多种活性物质，例如多酚、黄酮、花青素、类胡萝卜素和生物碱等。由此可知，马铃薯含有各种丰富的营养物质，适合用于食品的生产加工。

2015年，我国启动马铃薯主食化战略目标，旨在将马铃薯加工成馒头、面条和米线等主食供国民消费。其中，面条是一种制备简单、食用方便、营养丰富，且既可作为主食又可作为快餐的健康保健食品，是中国最常见的食品之一。然而，目前马铃薯面条的制备方法以添加马铃薯干粉为主，其成品具有如下缺点：

1.由于马铃薯干粉的水分和粗蛋白含量较低，而淀粉含量高，导致制得的马铃薯面条的面团弹性和面筋强度降低；

2.当马铃薯干粉的添加量超过25％时，制得的马铃薯面条难以维持面条原有的加工特性，色泽、韧性、黏性、光滑和食味等品质较差，难以被消费者接受；

3.马铃薯干粉的加工成本高，不利于马铃薯主食化的推广。

因此，本领域亟需一种马铃薯面条的制备方法，以使其达到不仅能够提高马铃薯面条的面团弹性、面筋强度和加工性能，而且能够降低制作成本的效果。

发明内容

本公开的目的在于克服现有技术的不足，提供一种马铃薯发酵面条的制备方法及其产品，以至少达到不仅能够提高马铃薯发酵面条的面团弹性、面筋强度和加工性能，而且能够降低制作成本的效果。

本公开的目的是通过以下技术方案来实现的：

一方面，提供一种马铃薯发酵面条的制备方法。所述制备方法包括：将马铃薯泥与乳酸菌混合均匀，经第一发酵，得到第一发酵物；将所述第一发酵物与酵母菌混合均匀，经第二发酵，得到第二发酵物；将所述第二发酵物、小麦粉与谷朊粉混合均匀，经醒发处理，得到面团；所述面团经后处理，得到所述马铃薯发酵面条。

综上所述，本公开提供的制备方法达到了在提高所述马铃薯发酵面条的面团弹性、面筋强度和加工性能的同时，缩短发酵时间以及降低制作成本的效果。本公开提供的制备方法的作用原理包括但不限于：

第一方面，采用所述马铃薯泥替代马铃薯干粉用于制备马铃薯发酵面条，不仅能够避免采用马铃薯干粉所带来的加工成本高的问题，而且能够在提高马铃薯泥的添加量的同时，保证马铃薯发酵面条的加工性能，从而提高马铃薯发酵面条的营养价值。

第二方面，采用微生物分步发酵法对所述马铃薯泥进行发酵：首先，利用所述乳酸菌分解利用所述马铃薯泥中的淀粉和蛋白质等物质，从而提高马铃薯发酵面条的加工特性和营养价值，并且产生一定的酸度风味；其次，添加所述酵母菌以发酵产生二氧化碳，改变马铃薯发酵面条的结构特性，使其形成均匀的网络结构，从而提高马铃薯发酵面条的面团弹性和面筋强度。