[发明专利]一种增稠触变的酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种增稠触变的酸奶及其制备方法。所述酸奶包含以下重量份或用量的各组分：牛奶和/或复原乳800～920份、浓缩乳清蛋白粉15～25份、红薯淀粉1～10份、卡拉胶2～8份、结冷胶1～6份、钙盐1～10份、嗜热链球菌10⁶～10⁷cfu/g、保加利亚乳杆菌10⁶～10⁷cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种10⁶～10⁷cfu/g、乳酸乳球菌乳酸亚种10⁶～10⁷cfu/g、白砂糖0～60份。本发明的酸奶不受外力时非常粘稠；受到外力时粘度会降低，流动性增大，便于从包装中分离，减少挂壁残留，方便饮用；而当外力停止时，酸奶会重新恢复粘稠，具有优异的触变性能。

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域。更具体地，涉及一种增稠触变的酸奶及其制 备方法。

背景技术

近年来，酸奶称得上是食品饮料中增长最快的品类之一。目前我国市场上主 要售卖的酸奶产品分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶，酸奶中的乳酸菌 作为人体肠道常驻的益生菌，不仅能调节胃肠道菌群的构成，抑制腐败菌，使肠 道菌群趋向平衡，还能促进蛋白质、钙等营养物质的吸收，且有效抑制胆固醇等 有害物质的吸收，从而提高人体免疫力。

然而，现有市场上的酸奶多存在挂壁残留的情况，使消费者在饮用中存在诸 多不便。黄来发等研究表明在K⁺或Ca²⁺存在下，卡拉胶等凝胶可为涂抹酱带来 触变效果，该触变效果可帮助涂抹酱从包装中脱离，减少挂壁残留(黄来发.食 品增稠剂[M].北京:中国轻工业出版社,2000.)，但本发明研究发现，由于酸奶 中酸类物质的存在，卡拉胶等凝胶体系的触变效果会显著减弱。

发明内容

本发明针对现有技术存在的不足，旨在提供一种具备触变性能的酸奶及其制 备方法。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

本发明提供了一种增稠触变的酸奶，所述酸奶包含以下重量份或用量的各组 分：牛奶和/或复原乳800～920份、浓缩乳清蛋白粉15～25份、红薯淀粉1～10 份、卡拉胶2～8份、结冷胶1～6份、钙盐1～10份、嗜热链球菌10⁶～10⁷cfu/g、 保加利亚乳杆菌10⁶～10⁷cfu/g、乳酸乳球菌乳脂亚种10⁶～10⁷cfu/g、乳酸乳球菌 乳酸亚种10⁶～10⁷cfu/g、白砂糖0～60份。

在Ca²⁺存在时，红薯淀粉、卡拉胶、结冷胶相互复配能产生优异的触变性能， 这是因为其分子间的螯合作用，或氢键和分子间力的作用，使凝胶体系形成松弛 的三维网络结构。而在剪切应力的作用下，松弛的三维网络结构遭到破坏，使产 品粘度变低，从包装上脱离，且只要外力一停止，经过一段时间，就可恢复原来 的稠度。

然而，发明人在前期进行了大量实验，发现酸奶中酸类物质的存在会导致凝 胶网络结构在一定程度上被破坏，显著减弱酸奶体系的触变性能，因此，本发明 对该触变性能的减弱效果进行了针对性研究，通过在酸奶中加入特定菌种(嗜热 链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)进行慢 发酵，可有效抑制酸奶中酸类物质对触变效果的减弱。

此外，本发明还通过诸多实验探索，特定控制各原料种类和用量，尤其是红 薯淀粉、卡拉胶、结冷胶、钙盐的添加量，以及四种菌的种类和用量，使酸奶的 粘稠度、稳定性及口感达到最佳，且在保质期内不会有乳清析出。