[发明专利]一种面包的发酵工艺

说明书

本申请涉及一种面包的发酵工艺，其包括以下步骤：S1半成品中种面团制备、S2成品中种面团制备、S3主面团制备、S4最后发酵；其中S2步骤‑S4步骤均于中种发酵成型装置中进行，利用中种发酵成型装置内部的传送组件进行转运和各步骤的处理，能够准时精确完成面团的发酵成型，以减少因转运时间而影响发酵质量的情况发生。

技术领域

本申请涉及面包制备技术的领域，尤其是涉及一种面包的发酵工艺。

背景技术

面包在制作过程中必须经过发酵过程，而面包的发酵工艺有很多种，其中中种发酵工艺为目前较为主流的工艺。

中种发酵法也称二次发酵法，首先将面粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物、麦芽粉、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成中种面团，进行一次发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行二次发酵。

针对上述中的相关技术，发明人认为，中种发酵工艺的步骤繁多，而各步骤需要对物料进行转运，而多次转运时间则影响对发酵时长的把控，从而影响面包成型后的质量和口感。

发明内容

为了提高面包成型后的质量和口感，本申请提供一种面包的发酵工艺。

本申请提供的一种面包的发酵工艺，采用如下的技术方案：

一种面包的发酵工艺，包括以下步骤：

S1、半成品中种面团制备：按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，得到半成品中种面团；

S2、成品中种面团制备：将半成品中种面团放至托盘上，然后将托盘放入中种发酵成型装置中，于中种发酵成型装置内一次低温发酵，以得到成品中种面团；

S3、主面团制备：于中种发酵成型装置中，按配方比例，成品中种面团混合面粉、酵母、改良剂，混合搅拌均匀，得到主面团；

S4、最后发酵：主面团于中种发酵成型装置中进行最后发酵，发酵时长为100min-120min；

其中，中种发酵成型装置包括依次相连通的低温发酵室、转运室、二次混合室、最后发酵室，其中低温发酵室的下部具有第一柜门，低温发酵室与最后发酵室竖向并排设置，所述低温发酵室的上端与转运室的底部连通，所述转运室的水平一侧与所述二次混合室连通，且转运室与二次混合室之间设有第二柜门，二次混合室的底部与所述最后发酵室上端连通，最后发酵室的下部具有第三柜门；二次混合室内设有用于搅拌混合得到主面团的成型组件；

所述中种发酵成型装置还包括传送组件，所述传送组件用于带动所述托盘依次经过低温发酵室、转运室、二次混合室和最后发酵室。

通过采用上述技术方案，其中S2步骤-S4步骤均于中种发酵成型装置中进行，利用中种发酵成型装置内部的传送组件进行转运和各步骤的处理，能够准时精确完成面团的发酵成型，以减少因转运时间而影响发酵质量的情况发生；并且通过成型组件对成品中种面团进行二次混合搓揉，以得到主面团，从而减少劳动强度，以及封闭作业空间，能够极大减少外部因素的干扰。

可选的，在步骤S2之后和步骤S3之前对成品中种面团进行延续发酵，发酵时长为20min-30min。

通过采用上述技术方案，延续发酵能够使面筋松弛，以便于后续的主面团制备。

可选的，所述托盘对应面团的部位贯穿开设有穿孔，所述低温发酵室内设有对应穿孔设置的钢管，所述钢管的下端高于所述第一柜门，所述钢管的下端为尖端；所述低温发酵室内壁与所述钢管之间通过竖板连接，所述托盘开设有对应竖板设置的避让槽；所述传送组件用于带动托盘于低温发酵室上移，期间，钢管穿过成品中种面团的中心。