[发明专利]贻贝豆酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种贻贝豆酱及其制备方法，制备方法包括以下步骤：将浸泡后大豆灭菌，先加入贻贝蒸煮液水解液，再接种米曲霉制曲，得豆曲；将浸泡后大米灭菌，接种米曲霉制曲，得米曲；将米曲和豆曲混合，得曲料；在贻贝肉中加入曲料和食盐进行无氧发酵，所得的得贻贝豆酱半成品用胶体磨磨细，灭菌，得贻贝豆酱。本发明能制备获得天然营养、风味佳的贻贝豆酱，提高了贻贝附加值。

技术领域

本发明涉及一种贻贝豆酱及其制备方法，具体涉及一种利用酱油曲精混合贻贝肉发酵制作贻贝豆酱的制备工艺。属于海洋食品调料技术领域。

背景技术

贻贝俗称“海虹”、“淡菜”，被誉为“海上鸡蛋”，是我国重要的经济海洋贝类之一。贻贝的营养价值很高，蛋白质含量高达59％，含有牛磺酸等8种人体必需的氨基酸，脂肪含量为7％，且大多是不饱和脂肪酸；贻贝有一定的药用价值，具有补肝肾，益精血，治虚劳羸瘦，盗汗，阳痿，腰痛等功效。沿海居民常食贻贝，由于活体贻贝的运输﹑保鲜等费用较大，内陆居民的食用比较少。除带壳鲜销外，目前我国贻贝加工以速冻和干制等粗加工为主，产品形式单一，增值幅度较小。由于收获季节集中等各种原因造成贻贝的加工利用较少，无法充分消耗大量的贻贝成品，不利于贻贝产业的发展。此外，贻贝加工过程中均需要加水蒸煮贻贝采肉，过程中会产生大量的汤汁(以下简称贻贝蒸煮液)，每生产一吨贻贝，就产生1.5吨贻贝蒸煮液，大多数贻贝蒸煮液不经处理直接排入大海，不仅造成资源浪费，还污染了海洋环境。贻贝蒸煮液中不仅含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、微量元素，还含有牛磺酸、游离氨基酸等生物活性物质。

酱是调味品的“代称”,原材料经微生物发酵产生的风味物质挥发形成的独有香气，具有咸、鲜、酸、甜、苦味混合的风味,且包含多种矿物质、维生素、亚油酸、磷脂和膳食纤维等营养物质,有助于抗疲劳、抗氧化、抗血栓等。利用食用菌复合贻贝肉发酵制成天然调味料贻贝豆酱营养丰富，风味浓郁，使贻贝资源利用水平提高，有广阔的市场前景与开发价值。

申请号为2016100057971.9的专利申请公开了一种名为“复合生物酶解生产贻贝酱的方法”，其工艺是将原料清洗，蒸煮，粉碎后加入蛋白酶及纤维素酶水解，酶解至一定程度加热终止，在酶解液中加入食盐、姜汁进行调味，桂皮油或丁香油等进行调香制成产品。上述方法的缺陷在于：使用蛋白酶水解贻贝肉制得产品，成本高且风味不丰富。

申请号为201410049994.6的专利申请公开了一种名为“一种贻贝酱油及生产方法”的专利文献，其工艺是煮制并浓缩贻贝汤汁，然后加入混合菌种(包括米曲霉、酱油曲美等)，发酵，得发酵液，利用脱脂豆粕、麸皮、稻壳、大米粉加入另一混合菌种后制曲；制曲所得的曲粉中加入发酵液、盐进行发酵，最终制备成酱油。此方法缺陷在于未充分利用贻贝肉。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种天然营养、风味佳的贻贝豆酱的制备方法，从而提高贻贝附加值。

为解决上述问题，本发明提供一种贻贝豆酱的制备方法，包括以下步骤：

1)、制曲：

S1、将浸泡后大豆灭菌(110～121℃灭菌10～30min)，先加入贻贝蒸煮液水解液(待冷却至≤40℃时加入贻贝蒸煮液水解液)，再接种米曲霉(米曲霉孢子)，接种量为0.1％(即，米曲霉：浸泡后大豆＝0.1％的重量比)，于温度为28～32℃、相对湿度为(85±2)％的恒温恒湿培养箱中静置培养制曲2～4天，得豆曲；贻贝蒸煮液水解液：浸泡后大豆＝4％～10％的重量比(即，贻贝蒸煮液水解液的添加量为大豆湿重的4％～10％)；

所述贻贝蒸煮液水解液是由贻贝蒸煮液浓缩后经风味蛋白酶酶解所得；

S2、将浸泡后大米灭菌(110～121℃灭菌10～30min)，接种米曲霉(待冷却至≤38℃时接种米曲霉孢子)，接种量为0.1％(即，米曲霉：浸泡后大米＝0.1％的重量比)，于温度为(31±0.5)℃、相对湿度为(85±2)％的恒温恒湿培养箱中静置培养制曲2～4天，得米曲；