[发明专利]贻贝豆酱及其制备方法

权利要求书

1.贻贝豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)、制曲：

S1、将浸泡后大豆灭菌，先加入贻贝蒸煮液水解液，再接种米曲霉，接种量为0.1％，于温度为28～32℃、相对湿度为(85±2)％的恒温恒湿培养箱中静置培养制曲2～4天，得豆曲；贻贝蒸煮液水解液：浸泡后大豆＝4％～10％的重量比；

所述贻贝蒸煮液水解液是由贻贝蒸煮液浓缩后经风味蛋白酶酶解所得；

S2、将浸泡后大米灭菌，接种米曲霉，接种量为0.1％，于温度为28～32℃、相对湿度为(85±2)％的恒温恒湿培养箱中静置培养制曲2～4天，得米曲；

S3、将米曲和豆曲混合，得曲料；所述米曲：豆曲＝1：0.5～2的重量比；

2)、发酵：

在贻贝肉中加入曲料和食盐形成发酵体系，混匀后密封，于37～42℃静置无氧发酵21～30天，得贻贝豆酱半成品；

贻贝肉：曲料＝1：0.5～2的重量比；

发酵体系中，食盐质量占发酵体系的10～16％；

3)、磨酱杀菌：

将所述贻贝豆酱半成品用胶体磨磨细，灭菌，得贻贝豆酱。

2.根据权利要求1所述的贻贝豆酱的制备方法，其特征在于：

S1中：每隔6小时打开培养箱门通风(5±0.5)min，当表面菌丝使得曲料结块时第一次翻曲，而后，当曲料温度上升超过35℃时进行再次翻曲；

S2中：每隔6小时打开箱门通风(5±0.5)min，当表面菌丝使得曲料结块时第一次翻曲，而后，曲料温度上升超过35℃时进行再次翻曲。

3.根据权利要求2所述的贻贝豆酱的制备方法，其特征在于：

S1中的培养温度为31℃，相对湿度为85％；

S2中的培养温度为31℃，相对湿度为85％。

4.根据权利要求1～3任一所述的贻贝豆酱的制备方法，其特征在于所述贻贝蒸煮液水解液的制备方法为：

贻贝蒸煮液浓缩至为原体积的15～20％，得浓缩液；

在浓缩液中加入占浓缩液质量0.3％的风味蛋白酶，于35～50℃酶解1～3h，灭酶后得贻贝蒸煮液水解液。

5.根据权利要求4所述的贻贝豆酱的制备方法，其特征在于所述步骤2)中：

贻贝肉：曲料＝1：1的重量比。

6.如权利要求1～5任一方法制备而得的贻贝豆酱。