[发明专利]一种风味独特的脆皮鸭及其制备工艺

说明书

本申请涉及脆皮鸭制备技术领域，具体公开了一种风味独特的脆皮鸭及其制备工艺。本申请的风味独特的脆皮鸭的制备工艺，包括如下步骤：（1）解冻烤毛处理；（2）鸭子腌制：将鸭子放置到卤水中进行腌制；（3）填料处理：将填充料填充至鸭子的鸭腔内；（4）鸭子烫皮；（5）鸭子挂浆；（6）风干烤制八成熟；（7）真空包装；（8）成鸭制备：将步骤（7）得到的鸭子油炸，炸熟即得。本申请先将脆皮鸭烤至八成熟，当需要批量制作脆皮鸭时，将八成熟的鸭子通过油炸炸熟即得，制得的脆皮鸭口感较佳。

技术领域

本申请涉及脆皮鸭制备技术领域，更具体地说，它涉及一种风味独特的脆皮鸭及其制备工艺。

背景技术

鸭肉营养丰富，因此深受人们喜爱。鸭皮中含有大量的胶原蛋白，是爱美人士的首选。鸭油分子式与橄榄油相同，在人体内逗留时间短，人体吸收后能软化心脑血管。鸭肉胆固醇低，不饱合脂肪酸含量高，在人体内不积蓄，所以食用鸭肉不用担心“三高”。鸭骨营养丰富，鲜而不腻。鸭子的另一个独特优点是性微寒，它利水、排毒和温补之功效是其它的肉品所不能及的。烤制工艺使鸭肉的寒性得以中和，适用人群广泛，特别适合青少年食用。

目前，烤鸭的加工工艺基本相同，在烤制鸭坯时所使用的设备基本为电烤箱或者炭烤箱，而且基本为现烤现卖，即使存放也不能存放太长时间，存放后烤鸭的口感会受到影响。

针对上述中的相关技术，发明人认为现有的烤鸭基本上都是现烤现卖，如果需要批量制作多只烤鸭时，制作的时间较长。

发明内容

为了减少脆皮鸭批量制作的时间，本申请提供一种风味独特的脆皮鸭及其制备工艺。

第一方面，本申请提供一种风味独特的脆皮鸭的制备工艺，采用如下的技术方案：一种风味独特的脆皮鸭制备工艺，包括如下步骤：

(1)解冻烤毛处理：选择瘦肉型鸭子，将鸭子进行解冻烤毛处理；

(2)鸭子腌制：制备卤水，并将步骤(1)得到的鸭子进行腌制，直至入味；所述卤水主要由如下重量份数的原料制成：水290-330份、八角1.5-2份、香叶1-1.5份、草果1-1.5份、小茴香1-1.5份、桂皮1-1.5份、蒜子10-15份、小葱5-10份、白酒1-1.5份、盐10-15份、风味增强剂1.3-1.8份；

(3)填料处理：将填充料填充至步骤(2)得到的鸭子的鸭腔内并进行缝合，每只鸭子填充100-150g填充料；

(4)鸭子烫皮：将步骤(3)得到的鸭子进行烫皮处理，直至鸭皮呈透明感；

(5)鸭子挂浆：制备脆皮浆，将步骤(4)得到的鸭子放入脆皮浆中使得鸭子表面挂浆均匀；每只鸭子使用10-20g脆皮浆，所述脆皮浆主要由如下重量份数的原料制成：水9-11份、淀粉0.2-0.8份、麦芽糖1-5份、大红浙醋0.5-1.5份、二锅头0.5-1.5份；

(6)风干烤制：将步骤(5)得到的鸭子依次进行风干、烤制，烤制温度为95-100℃，烤制八成熟；

(7)包装：将步骤(6)得到的鸭子冷却后装袋抽真空冷藏；

(8)成鸭制备：将步骤(7)得到的鸭子油炸，炸熟即得。

优选的，风味增强剂为香菇提取物。

优选的，淀粉为玉米淀粉。

优选的，填充料主要由如下重量份数的原料制成：香葱5-8份、大蒜3-5份、生姜3-4份、香叶2-3份。

优选的，步骤(1)中鸭子为瘦肉型鸭子，将鸭子拆包装放入清水中13-15个小时，自然解冻，然后将解冻后的鸭子中的残次品剔除，用烤枪烤掉表面绒毛备用。

优选的，步骤(2)中将步骤(1)得到的鸭子用清水清洗干净后放入卤水中腌制。

优选的，步骤(3)中将步骤(2)得到的鸭子用清水把表皮清洗干净后，将填充料填充入鸭子的鸭腔内。