[发明专利]一种青稞全谷物面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种青稞全谷物面包及其制备方法，属于食品技术领域。本发明所述方法是以青稞粉为主要原料，添加水、盐、碳酸氢钠、单，双甘油脂肪酸酯、青稞种面、酵母、甘油、山梨糖醇、海藻糖、异麦芽酮糖以及面包改良剂，经二次发酵、整形、蒸烤即可制得青稞全谷物面包，其中，所述青稞粉是经过浸泡、汽爆、干燥、粉碎后得到的，所述面包改良剂包括脱脂大豆粉、谷朊粉和黄原胶，制得的全青稞面包具有同全麦面包同等质构参数、比容，使得青稞能够作为主要原料制备面包，大大提高了青稞的利用价值。

技术领域

本发明涉及一种青稞全谷物面包及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

青稞，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞是世界上麦类作物中含有的β—葡聚糖含量最多的作物，是小麦的50倍，膳食纤维总量是小麦的20倍，青稞里面含有抗癌元素——硒。

目前市场全谷物面包以全麦面包为主，选择性单一，本发明选用以青稞为主要原料制作面包，丰富消费选择和营养健康。青稞虽然蛋白质含量较高，但青稞粉不具备成团性，使得青稞在面包制作过程中成团困难，难以形成正常面包组织状态。

选用市售青稞粉和烘烤工艺制作的青稞面包，口感粗糙、面包比容小的问题。

发明内容

[技术问题]

青稞粉在面包制作工艺中难以成团，常规配方和工艺制作的青稞面包，口感粗糙、面包比容小。

[技术方案]

为了解决上述问题，本发明为全青稞提供一种新的加工和应用方法，提升青稞资源的利用，本发明采用汽爆全谷物粉碎技术进行青稞粉的处理，并通过二次发酵、蒸烤工艺以改善面包的口感组织和比容；通过青稞粉新工艺、二次发酵、蒸烤工艺，添加或不添加全谷物粉，以水、脱脂大豆粉、谷朊粉、黄原胶等为辅料制得同全麦面包同等质构参数、比容的青稞全谷物面包。

本发明提供了一种青稞全谷物面包的制备方法，所述方法是以青稞粉为主要原料，添加水、盐、碳酸氢钠、单，双甘油脂肪酸酯、青稞种面、酵母、甘油、山梨糖醇、海藻糖、异麦芽酮糖以及面包改良剂，经二次发酵、整形、蒸烤即可制得青稞全谷物面包，其中，所述青稞粉是经过浸泡、汽爆、干燥、粉碎后得到的，所述面包改良剂包括脱脂大豆粉、谷朊粉和黄原胶。

在本发明的一种实施方式中，以重量份数计，原料包括青稞粉800-1200份，水400-600份，盐5-20份，碳酸氢钠2-10份，单，双甘油脂肪酸酯1-10份，青稞种面50-200份，酵母4-36份，甘油5-40份，山梨糖醇5-50份，海藻糖10-100份，异麦芽酮糖10-100份，面包改良剂15-45份。

在本发明的一种实施方式中，所述面包改良剂的添加量为青稞粉质量的1.5％-4.5％，优选为3.0％。

在本发明的一种实施方式中，所述面包改良剂，按重量份数计，包括80-120份脱脂大豆粉、40-60份谷朊粉和0.5-1.5份黄原胶，优选为100份脱脂大豆粉、50份谷朊粉和1份黄原胶。

在本发明的一种实施方式中，以重量份数计，原料优选包括青稞粉1000份，水600份，盐15份，碳酸氢钠3份，单，双甘油脂肪酸酯2份，青稞种面100份，酵母20份，甘油15份，山梨糖醇35份，海藻糖50份，异麦芽酮糖50份，面包改良剂30份。

在本发明的一种实施方式中，所述青稞种面为以青稞粉和水的质量比1：0.8-1.2，添加酵母菌为青稞粉质量的0.5-3％，进行低温发酵制得的，其中，发酵时间8～20h，发酵温度0～4℃。

在本发明的一种实施方式中，所述方法中浸泡条件为：45℃以下浸泡4.0-8.0h，青稞充分吸水；汽爆条件为：压力0.3-1MPa，时间2-5min；干燥条件：50-60℃，16-24h，至干燥失重8-12％；粉碎条件：粉碎至青稞粉80-100目。