[发明专利]一种烈性啤酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种烈性啤酒及其制备方法，涉及啤酒生产技术领域。该制备方法包括以下步骤：制备麦汁：取麦芽，加入水和第一酶制剂，加热，糖化得到糖化醪，将糖化醪过滤、洗糟，即得；制备定型麦汁：将麦汁煮沸，加入糖浆、酵母生长素、酒花和添加剂，即得；制备烈性啤酒：将定型麦汁沉淀，真空蒸发，冷却，加入第二酶制剂，充氧，接入酵母，搅拌发酵，即得。该制备方法为一段式发酵，能耗少，工艺流程更加简洁，且采用该制备方法经酵母自然发酵后可以生成出具有浓烈的特殊酯香且酒精度高于12.8％vol的啤酒。

技术领域

本发明涉及啤酒生产技术领域，特别是涉及一种烈性啤酒及其制备方法。

背景技术

随着世界精酿啤酒的发展，涌现出各种的风味多样化，特点鲜明的啤酒。而在高酒精度啤酒方面，一般通过啤酒蒸馏将分离出来的酒精回添来提高酒精度，以达到高酒精度啤酒的目的；采用这种方式能耗高，工艺复杂，在倡导节能降耗，环保高效的今天已不适用，且勾兑后的啤酒存在香气不协调、口感不柔和的缺点，导致消费者接受度不高，难以推广。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种烈性啤酒的制备方法，该制备方法为一段式发酵，能耗少，工艺流程更加简洁，且采用该制备方法经酵母自然发酵后可以生成出具有浓烈的特殊酯香且酒精度高于12.8％vol的啤酒。

为了达到上述目的，本发明提供了一种烈性啤酒的制备方法，包括以下步骤：

制备麦汁：取麦芽，加入水和第一酶制剂，加热，糖化得到糖化醪，将所述糖化醪过滤、洗糟，即得；

制备定型麦汁：将所述麦汁煮沸，加入糖浆、酵母生长素、酒花和添加剂，即得；

制备烈性啤酒：将所述定型麦汁沉淀，真空蒸发，冷却，加入第二酶制剂，充氧，接入酵母，搅拌发酵，即得。

麦汁制备过程是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件(温度、pH、时间)下，将麦芽和辅助原料(糖浆)中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等)，逐步分解为可溶性的低分子物质。在麦汁糖化和麦汁冷却过程中分别加入适量的酶制剂，能有效分解麦汁中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等)，提供给酵母利用；同时，在制备定型麦汁的过程中，加入酵母生长素，能有效促进酵母在高浓、高渗透压的麦汁中生长；通过搅拌发酵的方法，能使酵母在高浓麦汁中加速发酵，减少高渗透压和酒精对酵母的伤害。

在其中一个实施例中，所述制备麦汁的步骤中，所述第一酶制剂和所述麦芽的重量份比为0.02-0.11：100，所述麦汁的浓度为24°P-26°P。

采用上述重量份比的酶制剂，能够使麦汁中含有适合酵母发酵的糖组分，利于酵母有氧繁殖和厌氧发酵时产生较高酒精度。若酶制剂量过多，容易导致麦汁中单糖含量过高，对酵母产生“克拉勃垂效应”，抑制酵母正常繁殖。若酶制剂量过少，容易导致麦汁中可发酵糖含量过少，限制酵母正常繁殖。

在其中一个实施例中，所述制备定型麦汁的步骤中，所述糖浆的浓度为55％-65％，所述糖浆和所述麦汁的重量份比为15-25：100，所述酵母生长素和所述麦汁的重量份比为0.00011-0.00020：100，所述煮沸的时间为35min-65min，所述酵母生长素于煮沸结束前10min-20min加入，所述酒花于煮沸结束前10min-20min加入，所述定型麦汁的浓度为28°P-30°P，所述定型麦汁的单糖和二糖总含量达到52％-60％。

采用上述原料和反应条件，能够使酵母在超高浓麦汁中维持正常生理功能。

在其中一个实施例中，所述制备烈性啤酒的步骤中，所述第二酶制剂和所述定型麦汁的重量份比为0.005-0.010：100，所述冷却为使所述定型麦汁的温度降至12℃-19℃。

采用上述重量份比的酶制剂，能够进一步分解麦汁中的多糖，使麦汁中有足够的可发酵糖供酵母进行繁殖。