[发明专利]一种快速测定淀粉营养消化特性的方法及其应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种快速测定淀粉营养消化特性的方法及其应用。本发明制备了淀粉与分子转子的复合体系，通过分子转子的荧光光谱可视化检测淀粉中的抗性淀粉(RS)含量，构建了相对荧光强度(I)分别与RS含量的线性方程，该方程可用于快速检测淀粉加工或储藏中抗性淀粉含量的变化。本发明所使用的分子转子具有较高的灵敏度，良好的热稳定性及荧光强度稳定，并且该法具有操作简单、快捷高效、方便省时等优势，可有效的评价淀粉的营养功能价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种快速测定淀粉营养消化特性的方法及其应用。

背景技术

随着社会经济的发展，国民日常膳食结构和饮食习惯发生转变，与此同时，诸多慢性代谢疾病(如糖尿病、肥胖症、心血管疾病等)的风险不断增加。现有研究表明，体内血糖和胰岛素水平与这些疾病的发病机理密切相关，而人体对淀粉类食品的血糖反应及其营养价值很大程度上取决于食品在肠道中的消化速度。选择性摄入消化速率较低的淀粉类食物有利于控制胰岛素和葡萄糖代谢的平稳化。作为血糖的主要供应来源，淀粉根据消化速率的差异通常被分为快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。其中，RS作为一种类膳食纤维，对糖尿病和结肠癌具有预防和改善作用，在功能食品领域有广泛的应用前景。抗性淀粉RS含量(％)可以作为预测淀粉类食品的营养消化特性和肠道益生功效的重要依据。

目前测定RS含量的方法以体外模拟酶消化法为主，其基本原理大多是使用胰α-淀粉酶水解样品，再直接分析残余物中的未水解淀粉量，或通过测定样品总淀粉和可消化淀粉含量，以两者差值表示RS含量。目前常用方法有Englyst法、Champ法、McCleary法等，其中Englyst法整个操作时间长，测试人员需要进行专门训练，否则测定重复性差；Champ法和McCleary法均需更多的样品进行体内测试验证。基于上述问题，本发明对一种快速测定淀粉营养消化特性的方法及其应用进行了详细研究。

发明内容

[技术问题]

针对现有分析技术的不足，本发明旨在开发一种基于荧光光谱定量测定淀粉中抗性淀粉百分含量的方法，以快速测定淀粉的营养消化特性，该法操作步骤较简单、成本较低、检测时间较短，可以实现半自动化检测，具有良好的检测灵敏度和可视化检测效果。

[技术构思]

本发明利用在储藏过程中淀粉糊分子链通过氢键相互吸引、有序排列和堆积，从无定形态恢复为结晶体，降低了酶消化的敏感性，从而导致淀粉中RS含量随储藏时间的显著改变，形成抗性淀粉RS含量梯度。利用分子转子可容纳于淀粉的分支结构与双螺旋间并产生局部空间位阻效应，淀粉微环境中的链的重排和有序堆积使得空间限制增强，从而导致荧光特性相应改变。通过将淀粉制成淀粉糊，并在淀粉糊的储藏过程中于不同储藏时间条件下取样，分别利用体外模拟酶消化法测定淀粉中RS百分含量和利用荧光光谱法进行测定淀粉的相对荧光强度，然后将相对荧光强度与RS百分含量之间建立线性关系，从而可依据相对荧光强度计算得到未知储藏时间t的淀粉样品中RS百分含量，以便更有效的评价淀粉的营养功能价值，该方法快捷高效，测试成本低，并且具有良好的检测灵敏度和可视化检测效果。

[技术方案]

本发明采用的技术方案具体如下：

本发明的第一目的在于提供一种快速测定淀粉营养消化特性的方法，包括如下步骤：

(1)将分子转子溶解于有机溶剂得到分子转子工作液，并置于低温避光环境下保存；

(2)称取一定质量的淀粉样品于pH5.0-7.0的缓冲液中混匀得到淀粉乳，然后加热糊化处理得到淀粉糊；

(3)向所述淀粉糊中添加适量所述分子转子工作液混匀，得到淀粉-分子转子混合体系；并在0-30℃下避光储藏0.5-30d，在储藏过程中于不同储藏时间t下从所述淀粉-分子转子混合体系中提取待测样品；