[发明专利]一种常温大豆酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种常温大豆酸奶及其制备方法，属于豆奶技术领域，通过浸泡处理，钝化去皮，磨浆处理，脱臭脱腥处理，接种发酵，终止发酵，破乳冷却，巴氏杀菌，无菌罐装等步骤制得常温大豆酸奶；本发明制备的常温大豆酸奶从色泽、乳清析出、黏稠度、爽滑度，颗粒感、滋味与香气和酸度感等各个方面均较优，其综合感官评分可达到99.37分；本发明提供的常温大豆酸奶的制备方法，有效解决了大豆存在的营养缺陷问题，破坏了大豆中的抗营养因子，显著提高了大豆蛋白质的消化率；制备方法简单，适合推广应用。

技术领域

本发明涉及技术领域，具体涉及一种常温大豆酸奶及其制备方法。

背景技术

据近十年软饮料的发展情况来看，含乳饮料、植物蛋白饮料、饮用水和茶饮料的增速高于行业平均。其中，含乳饮料和植物蛋白饮料销售额增长最为迅猛，CAGR高达24.53％，位居软饮料首位，高出行业平均值8.51％，消费占比从9.89％大幅提升至18.69％，在消费结构中占比提升明显。市场上的豆乳饮料也正在沿着豆乳饮料-高端豆奶-豆酸奶-常温豆酸奶的路径逐步发展。

大豆蛋白质含量高达35％-40％，相当于大米、面粉的3-6倍，大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清脂固醇，防止脑溢血，动脉硬化的营养疗效。然而，大豆也存在一些营养缺陷：如胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质的消化吸收，凝血素会引起血红细胞凝集，肠胃胀气因子、过敏因子以及大豆豆腥味等都会对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用。因此，本发明提供一种常温大豆酸奶及其制备方法。

发明内容

本发明提供了一种常温大豆酸奶及其制备方法，有效解决了大豆存在的营养缺陷问题，破坏了大豆中的抗营养因子，显著提高了大豆蛋白质的消化率，增加了其营养成分。

本发明提供了一种常温大豆酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1，浸泡处理

清洗干净后的大豆采用软化水浸泡至豆皮胀展，大豆无硬心，得到预处理大豆；

S2，钝化去皮

将S1的预处理大豆浸入热水中保温后去皮，得到脱皮大豆；

S3，磨浆

将S2的脱皮大豆清洗后进行磨浆，过滤后得到大豆滤液；

S4，脱腥脱臭处理

将S3的大豆滤液置于90～95℃保温15～20min，得到脱臭脱腥的大豆滤液；

S5，发酵

将S4脱臭脱腥的大豆滤液与发酵基质进行混合，定容、均质、杀菌、降温，并接种直投式乳杆菌种进行发酵，破乳冷却至25℃，得到发酵的豆液；

S6，巴氏杀菌

将S5发酵的豆液于70～80℃下杀菌处理20～30s，得到常温大豆酸奶。

优选的，S1中，所述大豆和软化水的重量比为1:2～5，所述浸泡时间为10～12h。

优选的，S2中，所述热水的温度为90～95℃，保温时间为5～8min。

优选的，S3中，所述磨浆工艺为：80～85℃下，将脱皮大豆与水按照1:4～6的质量比进行磨浆，并过200目筛。

优选的，S5中，所述发酵基质的制备方法为：将质量分数为2％～10％的白砂糖、1％～5％乳糖、0.6％～1.8％的变性淀粉、0.05％～0.2％的果胶和0.03％～0.1％的琼脂加入55～60℃的净化水中，并于高剪切条件下溶解10～20min。

优选的，S5中，所述均质温度为60～70℃，均质压力为20～30MPa。