[发明专利]一种死谷芽孢杆菌及其在食醋酿造中的应用

说明书

本发明公开了一种死谷芽孢杆菌及其在食醋酿造中的应用，菌株的名称为死谷芽孢杆菌(Bacillus vallismortis)QH‑20001，其保藏编号为：CGMCC No.22251，保藏日期2021年4月27日，保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。本发明死谷芽孢杆菌应用在窖醋酿造，可在酸性条件下生长代谢并产α‑乙酰乳酸脱羧酶，能够避免α‑乙酰乳酸氧化为双乙酰再还原得到乙偶姻的步骤，迅速将α‑乙酰乳酸转化为乙偶姻，从而提供足够的川穹嗪的前提物质，可明显提高窖醋中的乙偶姻及川穹嗪的含量、平衡双乙酰的生成量。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，具体而言，涉及一种死谷芽孢杆菌及其在食醋酿造中的应用。

背景技术

醋是一种使用含淀粉、糖的原料经微生物发酵而成的酸性调味品，其中包含多种有机酸、氨基酸、肽、多酚、和黄酮类物质，赋予了食醋促消化、降血压、降血脂、软化血管、减肥、抗氧化等生理功能，赋予食醋保健功能。在目前食醋中，已明确的功能因子有具有抗氧化作用的没食子酸、阿魏酸，具有降血脂、改善冠心病、清除自由基作用的川芎嗪等。川穹嗪也叫四甲基吡嗪，是一种具有烘烤香气和可可香气的风味物质，可以赋予食醋独特的风味与保健功能。

随着人们生活水平的提高，人们对调味食品的需求逐渐向多样化、天然化、品质高档化的方向发展。在保证食醋安全、营养丰富的同时，对其提出了保健的需求，满足绿色、健康、营养的新时代属性，是现代食醋发酵生产的巨大使命。

芽孢杆菌是一类耐受性较强的细菌，部分对乙酸、高温具有耐受性，同时也被认为是一种食品级的安全菌株，具有丰富的酶系，能参与多种催化反应，具有较高的商业价值。但将其应用于食醋酿造，以提升食醋川芎嗪含量以增强食醋口感风味与保健功能的研究却鲜有报道。

有鉴于此，特提出本申请。

发明内容

本发明为了克服现有技术的缺陷，提供了一种新的死谷芽孢杆菌及其在食醋酿造中的应用，为食醋酿造行业提供了新的酶源及有益微生物发酵菌株，能够在酸性条件下生长代谢并产α-乙酰乳酸脱羧酶，可将α-乙酰乳酸不经过氧化再还原的步骤即可迅速转化为乙偶姻，为川穹嗪的提供足够的前提物质。

本发明通过下述技术方案实现：

一种死谷芽孢杆菌，菌株的名称为死谷芽孢杆菌(Bacillus vallismortis)QH-20001，其保藏编号为：CGMCC No.22251，保藏日期2021年4月27日，保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

本发明的死谷芽孢杆菌QH-20001具有产α-乙酰乳酸脱羧酶的能力。

本发明提供一种死谷芽孢杆菌发酵液，将死谷芽孢杆菌QH-20001经发酵培养获得发酵液。

发酵液的制备方法如下：

1)斜面培养：将死谷芽孢杆菌QH-20001接种至斜面培养基，在35℃、200rpm条件下培养48h，获得斜面菌体；所述斜面培养基终浓度为：葡萄糖10-25g/L，，酵母粉2-10g/L，Na₂HPO₄ 0.2-2.0g/L，K₂HPO₄ 0.2-1.8g/L，MgSO₄ 0.03-0.15g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为5.0-6.5；优选斜面培养基终浓度组成为：葡萄糖20g/L，酵母粉5g/L，Na₂HPO₄0.5g/L，K₂HPO₄ 0.5g/L，MgSO₄ 0.1g/L，琼脂为20.0g/L，溶剂为去离子水，pH值为6.0。

2)种子培养：分为一级种子培养和二级种子培养。