[发明专利]一种保鲜效果优异的调理羊肉串的制备工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保鲜效果优异的调理羊肉串的制备工艺。调理羊肉串的制备工艺，包括以下的步骤：（1）取新鲜羊肉，清洗，控干水分，切丁；（2）将（1）中切丁的羊肉加入调味料，淀粉；（3）对（2）中的羊肉进行防腐处理；（4）对（3）的羊肉进行穿制；（5）包装、保存。通过对不同的防腐剂进行筛选，本发明获得了防腐效果优异的复配防腐剂，将其应用于羊肉串的保鲜中，于4℃下保藏7～9天后，菌落总数与新鲜穿制羊肉串相比，变化并不明显，并且羊肉串的品质也几乎无明显改变。这说明采用本发明的工艺及防腐剂处理调理羊肉串，其抑菌性能优异，可有效延长调理羊肉串的货架期。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种保鲜效果优异的调理羊肉串的制备工艺。

背景技术

羊肉，营养价值高，深受人们喜爱。羊肉多以调理羊肉或者是羊肉串的形式方便人们食用。但是无论是调理羊肉还是调理羊肉串，都会有难以解决的问题，即储存过程中所导致的腐败。

引起羊肉腐败的主要菌群较为复杂，羊肉本身所带的微生物容易造成羊肉制品的污染，比如沙门氏菌、李氏杆菌、钩端螺旋体、猪瘟病毒；外源性污染包括球菌、无杆菌属、螺旋菌、假单胞菌属，其中杆菌包括无色杆菌属、产碱杆菌属、梭状芽孢杆菌属、乳杆菌属等。

关于调理羊肉的加工方法，以下的文献进行过披露：

CN105995576A披露了一种脱膻调理羊肉的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一，原料肉选取；步骤二，原料肉整形切割；步骤三，复合腌制料水溶液配制；步骤四，滚揉腌制；其中在所述的步骤一中，选取脂肪含量在8％以下的冷却排酸羊肉或部位肉；在所述的步骤二中，沿肌肉纹理方向摆放或填充成肉卷或肉砖状；沿肌肉纹理垂直方向切割；在所述的步骤三中，将复合腌制料完全溶于9％肉重的水中；在所述的步骤四中，将上述的物料真空滚揉时间45min，转速9rmp，温度0～4℃，静置腌制8-12h。上述的工艺主要是针对于羊肉脱膻问题而披露的解决方案。对于如何使羊肉保鲜保持优异的防腐效果，上述的文献并未给出相应的解决方案。

CN104172201A公开了一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：取冷却羊肉依次经过盐水注射、滚揉、调pH值、表面脱水处理、真空包装、超高压处理后，在0～4℃冷链保藏即得生鲜调理羊肉制品。通过上述专利文献中nisin处理，并且真空冷链保藏，有效抑制了肉制品的四种主要腐败微生物中革兰氏阳性菌和好氧菌的生长，并且经过大量的试验研究，通过测定货架期终点时的菌群比例、贮藏过程中肉制品的感官评价、pH值、TVB-N值、菌落总数的变化，确定了肠杆菌科是该肉制品中的优势腐败菌，可通过重点监控肠杆菌科在肉制品中的生长变化，确定其货架期终点，科学有效的简化了肉制品贮藏过程中的质量监控。

上述专利文献的不足在于，调理羊肉需经过真空包装和超高压杀菌处理，这些处理将会影响羊肉的保水性，使汁液流失，影响羊肉的鲜度和嫩度等感官品质。另一方面，上述技术也不适用于经过穿制的调理羊肉串的处理。

CN109566717A披露了一种复合保鲜护色剂及其在速冻羊肉串制品加工中的应用，该文献中披露：其所采用的复合保鲜护色剂，包括D-异抗坏血酸钠、植物提取物和色泽稳定剂；植物提取物包括竹叶提取物，以及选自牛至提取物和留兰香提取物中的至少一种。在应用到速冻羊肉串制品加工中时，用所述复合保鲜护色剂对切好的羊肉进行腌制即可。上述发明的复合保鲜护色剂具有很好的协同增效作用，提升了抗氧化性和护色性，可以延缓羊肉色泽和风味的变化，提高速冻调理羊肉串产品的质量。同时，本发明中的复合保鲜护色剂安全性高，成本低，使用时所需的工艺简单方便，具有很好的应用前景。

上述专利文献对于羊肉的色泽及抗氧化进行了有效的解决，即通过植物提取物、色泽稳定剂、D-异抗坏血酸钠来抑制羊肉串制品的氧化。但是其所未解决的问题是，如何使羊肉串在储藏的过程中保持新鲜度、延缓腐败。

发明内容