[发明专利]一株发酵特性良好且具有产香功能的植物乳杆菌及其筛选方法

说明书

本发明提供了一株发酵特性良好且具有产香功能的植物乳杆菌及其在发酵香肠模拟体系中的应用，来提升其风味品质。本发明中的植物乳杆菌保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCC No.22506，保藏日期为2021年05月06日，分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。该菌株分离自黑龙江省牡丹江市的传统风干肠，其发酵特性能够满足肉类发酵剂的要求，适用于肉类发酵。该菌株能够提升发酵香肠模拟体系中的游离氨基酸和挥发性化合物的含量，降低体系的pH，从而提升北方传统风干肠的风味和安全特性。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及一株从风干肠中筛选出的发酵特性良好且具有产香功能的植物乳杆菌MDJ2(Lactobacillus plantarum MDJ2)及其筛选方法。

背景技术

风干肠是中国传统发酵肉制品之一，因其独特的口感和风味而深受广大消费者的欢迎。通常，风干肠主要由瘦肉和猪脂肪制成，与食盐、亚硝酸盐、酒、糖和香辛料混合均匀，然后灌入天然的猪肠衣中。香肠在通风良好的发酵室内储存10-15天自然发酵。自然发酵显著增加了微生物多样性，但由于环境、设备和发酵剂的不同，微生物差异很大，无法控制发酵的安全性和最终产品的品质。因此，不同批次的传统风干肠品质的一致性和安全性是亟待解决的热点问题。

合适发酵剂的使用可能是解决上述问题的有效途径之一。来源于发酵肉制品的原生发酵剂能够更好地适应肉类环境，并具有良好的发酵特性，如生长能力、产酸能力、耐高盐和低pH能力等。乳酸菌是发酵肉制品中最为常见的微生物，也通常作为发酵剂在发酵肉制品中使用。接种乳酸菌可降低发酵肉制品的pH，缩短发酵周期、改善组织结构，促进大分子物质的代谢，产生小分子物质，包括滋味物质、风味物质前体和挥发性风味物质，从而促进产品风味的形成，同时可抑制腐败微生物的生长，保证了发酵肉制品的安全性。

风味是消费者评价发酵肉制品的一个重要指标。风味物质及其前体物质通常是通过发酵过程中蛋白质和脂质的降解和代谢产生的，与微生物活动密切相关。乳酸菌能够促进蛋白质降解，蛋白质降解会产生多肽和游离氨基酸等前体物质，某些游离氨基酸通过微生物的转氨、脱氨和脱羧作用生成醛类、醇类、酯类和其他挥发性风味物质，从而促进产品的风味品质。基于此，乳酸菌接种发酵香肠可有效地提升发酵肉制品的风味，以期为发酵香肠的开发及品质提升提供理论依据。

发明内容

本发明的目的是选用一株发酵特性良好且具有产香功能的植物乳杆菌MDJ2，来提升发酵香肠的风味品质。

本发明的植物乳杆菌MDJ2(Lactobacillus plantarum MDJ2)为从发酵酸乳中提取并分离鉴定的菌种，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中科院微生物研究所，其菌种保藏编号为：CGMCCNo.22506，保藏日期为2021年05月06日，菌种的分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)。

本发明中的植物乳杆菌MDJ2具有以下生物学特性：

1、形态特征：植物乳杆菌MDJ2革兰氏染色结果为阳性，杆状，成短链状排列，无芽胞，无荚膜，无鞭毛。

2、菌落特征：植物乳杆菌MDJ2在MRS固体培养基上生长良好，菌落形态为白色、凸起、圆形，边缘光滑细密，直径约2-3mm。在液体培养基中均匀混浊生长。

保藏信息：

保藏单位全称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；

保藏单位简称：CGMCC；

保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中科院微生物研究所；

保藏日期：CGMCC No.22506；

保藏日期：2021年05月06日。