[发明专利]一种纳豆腐乳及其制作工艺

说明书

本发明提供了一种纳豆腐乳的制作工艺，包括：将腌制腐乳加入12‑17度米酒或者黄酒全部浸泡，同时加入纳豆，密封后在室温下进行发酵酶解，得纳豆腐乳。本发明制作的纳豆腐乳口感香糯、丝滑、细腻，并且保存了纳豆的全部功效，市场潜力巨大。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种纳豆腐乳及其制作工艺。

背景技术

腐乳是中国特色传统民间美食，深受老百姓喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴，腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

常规腐乳的制作流程：大豆-清洗-浸泡-磨浆-滤浆-烧浆-点浆-上榨-压胚-出胚-划块-接种-腌胚-发酵-产品。常规腐乳虽然品种繁多、口味多样，但是都没有技术创新、发酵时间太长(一般5-8个月左右)，口感不够滑润细腻。

纳豆起源于中国古代，唐朝鉴真东渡时期传入日本，后在日本得到发展，盛行至今有一千多年的历史，纳豆是日本国民膳食结构的主要成分，被认为是日本人长寿的“秘方”。其制作简单，价格低廉，深受日本人民的喜爱，目前中国老百姓也逐渐认同开始食用。纳豆由黄豆通过纳豆菌发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。

常规纳豆的制作流程：大豆-清洗-浸泡-煮豆-接种-培养-产品。常规纳豆气味较臭、比较难闻、形状黏糊、没有食欲。

发明内容

针对上述技术问题，本发明提供了一种纳豆腐乳及其制作工艺，制作的纳豆腐乳口感香糯、丝滑、细腻，并且保存了纳豆的全部功效。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

本发明提供了一种纳豆腐乳的制作工艺，包括：将腌制腐乳加入12-17度米酒或者黄酒全部浸泡，同时加入纳豆，密封后在室温下(温度20-25℃)进行发酵酶解，得纳豆腐乳。

优选地，所述腌制腐乳与加入的纳豆的重量比(g/g)为100:3-5。

优选地，发酵酶解的时间为15-30天(春秋20天，夏天15天，冬天30天)。

优选地，通过以下方法制作纳豆：将黄豆清洗干净，浸泡六个小时后用高压锅蒸熟，等到黄豆凉至45-55℃放入纳豆发酵菌并且均匀搅拌，放在恒温箱内，温度为38-42℃，发酵时间18-24小时，等黄豆表面有一层白色黏膜即可。

优选地，通过以下方法制作腌制腐乳：

1)将大豆清洗浸泡后，磨浆、滤浆、煮浆、点浆，上榨、压胚、出胚、划块；

2)在室温下(温度20-25℃)用毛霉菌进行接种；

3)放入保温间进行发酵培养，房间温度20-25℃，相对湿度80-90％rh，培养时间为48-72小时，发酵后毛霉菌菌丝长度2-3cm；

4)挫毛，把豆腐块分离后放入食盐进行腌胚，腌制时间3-10天。

更优选地，步骤1)中，浸泡时间为：春秋16-18小时，冬天20-24小时，夏天8-10小时。

更优选地，步骤1)中，用100目筛子进行滤浆，煮浆温度控制在95-100℃，煮浆时间控制在12-18分钟；用氯化镁/苦卤进行点浆，并搅拌均匀，点浆温度控制在85-90℃。

更优选地，步骤4)中，所述豆腐块与食盐的重量比(g/g)为100:7-15。