[发明专利]一种乳化型米酒及其制备方法

说明书

本发明涉及食品制备领域，具体涉及一种乳化型米酒及其制备方法。本发明通过向米酒中添加黄油和乳化剂，并通过两步法进行制备，即先以黄油为油相通过高速剪切制备预乳液，再加入米酒进行高压均质，很好地解决了酒精、酸、乳钙等成分导致乳化米酒无法稳定的难题，成功开发出了一种口感醇厚的乳化型米酒，实现了传统食品的现代化。

技术领域

本发明涉及食品制备领域，具体涉及一种乳化型米酒及其制备方法。

背景技术

随着米酒酿造工艺逐渐成熟，市场上出现了各式各样的新型米酒，例如，枸杞米酒、人参米酒、红枣米酒等，这些具有保健功效的米酒既具有可口的风味，又具有滋补身体的功能。孝感米酒是具有湖北地方特色的传统食品，但由于其制作工艺传统、烹饪方式简单、风味口感单调、营养成分单一，在新的消费形势下，难以受到青年一代的喜爱，作为中华传统美食无法得以传承。

公知的，黄油可以赋予饮品醇厚丝滑的口感，提高饮品风味。但是米酒酿造过程中，根霉和酵母均参与了发酵，根霉发酵将淀粉分解产生醋酸、柠檬酸等，酵母在无氧条件下发酵淀粉产生二氧化碳，而黄油是通过从生牛乳中分离得到的，含有乳蛋白和钙，当米酒遇到黄油时，米酒中碳酸会与钙结合生成碳酸钙，醋酸会与钙集合形成醋酸钙。醋酸钙易溶于水而难溶于酒精，当两种溶液相混合时，醋酸钙易在酒精中以凝胶的形式析出，在高速剪切之后乳液易出现絮凝聚结的现象。此外，黄油中少量的牛乳蛋白在酒精和酸的作用下还会发生变性，也会导致乳液不稳定。

对于通过添加黄油制备乳化型米酒来说，利用一步法制备，即直接向米酒中添加黄油、乳化剂进行高速剪切，再进行高压均质，乳液的稳定性问题成了最大的技术难题。

发明内容

基于此，本发明的目的在于提供一种乳化型米酒及其制备方法，通过该方法制备得到的乳化型米酒，不仅具有醇厚丝滑的口感，且乳液较为稳定。

本发明通过以下技术方案来实现上述技术目的：

本发明提供一种乳化型米酒，所述乳化型米酒的原料按重量百分比计包括：米酒清液44.2～70.0％，黄油2.04～9.60％，吐温80 0.17～0.2％，大豆卵磷脂1.12～1.98％，单双甘油脂肪酸酯0.19～0.88％，以及余量为水；所述乳化型米酒的制备方法如下：

先以黄油为油相制备得到黄油-单双甘油脂肪酸酯-吐温80-大豆卵磷脂预乳液；

再将预乳液与米酒清液高压均质即得。

作为本发明的一种实施方式，黄油-单双甘油脂肪酸酯-吐温80-大豆卵磷脂预乳液的制备包括以下步骤：将吐温80和大豆卵磷脂加入水中溶解后得到吐温80-大豆卵磷脂水溶液，再向其中加入融化后的黄油以及单双甘油脂肪酸酯，高速剪切即得。

作为本发明的一种实施方式，吐温80-大豆卵磷脂水溶液的制备包括以下步骤：将吐温80加入水中，室温下搅拌至溶解，再将大豆卵磷脂加入吐温80水溶液中，在60～80℃水浴中搅拌至溶解，即得。

作为本发明的一种实施方式，预乳液高速剪切的条件为10000～15000rpm，剪切1～5min。

作为本发明的一种实施方式，高压均质的条件为5.5～10kpsi压力下均质4～8次。

作为本发明的一种实施方式，所述原料还包括米酒浆和三赞胶，所述米酒浆的质量百分比为1.7～6.8％，所述三赞胶的质量百分比为0.1～0.3％。

作为本发明的一种实施方式，所述米酒浆通过商业米酒细磨之后得到。

本发明通过向米酒中添加黄油和乳化剂，并通过两步法进行制备，即先通过高速剪切制备预乳液，再加入米酒进行高压均质，很好地解决了酒精、酸、乳钙等成分导致乳化米酒无法稳定的难题，成功开发出了一种口感醇厚的乳化型米酒，具有很高的营养价值和商业价值，契合“低度酒”在当代年轻人中的热潮，扩大了普通米酒的消费市场，实现了传统食品的现代化。