[发明专利]一种鸡枞菌菇酱及其制备方法

说明书

本发明公开一种鸡枞菌菇酱及其制备方法及其制备方法，包括以下质量份原料：鸡枞菌140～160份、玉米淀粉50～70份、糖10～15份、复合酶0.5～1份、发酵菌剂1～2份、防腐护色剂0.2～0.3份、豆瓣酱20～25份、小米辣10～15份、盐5～7份、鸡精8～10份、大料油50～60份、水60～80份；所述大料油由以下质量份原料制成：大葱20～25份、姜15～20份、蒜25～30份、八角3～5份、花椒3～5份、香叶1～2份、洋葱50～70份、干辣椒2～3份、植物油280～320份；所述发酵菌剂由披发糖多孢菌J2、植物乳杆菌、米曲霉菌按1：(2～3)：(1～1.5)的质量比混合而成。本发明首次利用酶解法和微生物发酵法联合处理鸡枞菌，释放氨基酸和小分子多肽，并使鸡枞菌菇酱呈现浓烈的酱香味，具有特殊的乳酸风味，开胃健脾、丰富口感。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鸡枞菌菇酱及其制备方法。

背景技术

鸡枞菌是一种和白蚁共生的菌类，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉,加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，含人体所必需的蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞菌菇酱是以新鲜鸡枞菌为原料制得的菌菇酱，用于烧菜、做汤、拌面、拌饭等，开胃健脾、提鲜调味，延长了鸡枞菌的食用周期及保藏期。因此，各类鸡枞菌菇酱的研制已然成为鸡枞菌加工领域的研究热点之一，如申请号为CN201910190368.1的发明专利，公开一种黑皮鸡枞菌香辣酱，如申请号为CN201610526176.X的发明专利，公开一种鸡枞菌蘑菇酱及其制作工艺，如申请号为CN202010413069.2的发明专利，公开一种黑皮鸡枞菌香辣牛肉酱及其制备方法。但目前利用微生物发酵以制备特殊酱香型的鸡枞菌菇酱的相关研究还未见报道及公开，仍是新型鸡枞菌菇酱研制领域的空白。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种鸡枞菌菇酱及其制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种鸡枞菌菇酱，包括以下质量份原料：鸡枞菌140～160份、玉米淀粉50～70份、糖10～15份、复合酶0.5～1份、发酵菌剂1～2份、防腐护色剂0.2～0.3份、豆瓣酱20～25份、小米辣10～15份、盐5～7份、鸡精8～10份、大料油50～60份、水60～80份；

所述大料油由以下质量份原料制成：大葱20～25份、姜15～20份、蒜25～30份、八角3～5份、花椒3～5份、香叶1～2份、洋葱50～70份、干辣椒2～3份、植物油280～320份；

所述发酵菌剂由披发糖多孢菌J2、植物乳杆菌、米曲霉菌按1：(2～3)：(1～1.5)的质量比混合而成。

优选的是，所述复合酶由糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、漆酶按1：(0.6～1.2)：(0.8～1.2)：(0.2～0.3)的质量比混合而成。

优选的是，所述防腐护色剂由茶多酚、虾青素、青梅提取物按(0.1～0.3)：(0.1～0.2)：1的质量比混合而成。

优选的是，所述青梅提取物的制备方法为：

a.将青梅去核、切块、粉碎后，加入体积浓度为80～90％的乙醇溶液中，控制固液比为1g/(4～5)mL，25℃超声波辅助浸提2～3h，离心，分离出上清液I和下层沉淀物；

b.按1g/(6～8)mL的固液比将下层沉淀物加入体积浓度为60～65％的乙醇溶液中，80～100℃回流提取4～6h，离心，分离出上清液II；

c.将上清液I和上清液II合并后，旋转蒸发、真空干燥、研磨后，即得青梅提取物。

优选的是，所述的超声波频率为50～60KHz、功率为200～300W。

优选的是，所述植物油为菜籽油、花生油、芝麻油、蓖麻油、山茶油中的一种或多种。