[发明专利]一种鸡枞菌菇酱及其制备方法

权利要求书

1.一种鸡枞菌菇酱，其特征在于，包括以下质量份原料：鸡枞菌140～160份、玉米淀粉50～70份、糖10～15份、复合酶0.5～1份、发酵菌剂1～2份、防腐护色剂0.2～0.3份、豆瓣酱20～25份、小米辣10～15份、盐5～7份、鸡精8～10份、大料油50～60份、水60～80份；

所述大料油由以下质量份原料制成：大葱20～25份、姜15～20份、蒜25～30份、八角3～5份、花椒3～5份、香叶1～2份、洋葱50～70份、干辣椒2～3份、植物油280～320份；

所述发酵菌剂由披发糖多孢菌J2、植物乳杆菌、米曲霉菌按1：(2～3)：(1～1.5)的质量比混合而成。

2.根据权利要求1所述的一种鸡枞菌菇酱，其特征在于，所述复合酶由糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、漆酶按1：(0.6～1.2)：(0.8～1.2)：(0.2～0.3)的质量比混合而成。

3.根据权利要求1所述的一种鸡枞菌菇酱，其特征在于，所述防腐护色剂由茶多酚、虾青素、青梅提取物按(0.1～0.3)：(0.1～0.2)：1的质量比混合而成。

4.根据权利要求3所述的一种鸡枞菌菇酱，其特征在于，所述青梅提取物的制备方法为：

a.将青梅去核、切块、粉碎后，加入体积浓度为80～90％的乙醇溶液中，控制固液比为1g/(4～5)mL，25℃超声波辅助浸提2～3h，离心，分离出上清液I和下层沉淀物；

b.按1g/(6～8)mL的固液比将下层沉淀物加入体积浓度为60～65％的乙醇溶液中，80～100℃回流提取4～6h，离心，分离出上清液II；

c.将上清液I和上清液II合并后，旋转蒸发、真空干燥、研磨后，即得青梅提取物。

5.根据权利要求4所述的一种鸡枞菌菇酱，其特征在于，所述的超声波频率为50～60KHz、功率为200～300W。

6.根据权利要求1所述的一种鸡枞菌菇酱，其特征在于，所述植物油为菜籽油、花生油、芝麻油、蓖麻油、山茶油中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的一种鸡枞菌菇酱，其特征在于，所述披发糖多孢菌J2的活菌数量≥3×10⁸CFU/g。

8.根据权利要求1所述的一种鸡枞菌菇酱，其特征在于，所述植物乳杆菌的活菌数量≥1×10⁹CFU/g。

9.根据权利要求1所述的一种鸡枞菌菇酱，其特征在于，所述米曲霉菌的活菌数量≥6×10⁸CFU/g。

10.根据权利要求1～9任一项所述的一种鸡枞菌菇酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将鸡枞菌洗净后，切成规格为0.2cm×0.2cm×0.2cm的鸡枞菌粒；

S2：将玉米淀粉加入水中，搅拌均匀后，再加入鸡枞菌粒，加热至50～60℃后，再加入复合酶，恒温搅拌酶解1～3h，得混合基料；

S3：向混合基料中加入糖、防腐护色剂，搅拌均匀后，接种发酵菌剂，于33～37℃好氧发酵5～7d，再于30～35℃厌氧发酵2～3d，得发酵基料；

S4：将植物油加热至85～110℃，再加入八角、香叶、花椒，油炸2min，再加入大葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒，继续油炸1～2min，过滤后，即得大料油；

S5：将小米辣剁碎后，与盐、鸡精混合后，得小米辣碎；

S6：将大料油加热至80～100℃，加入发酵基料、豆瓣酱，煮沸后，加入小米辣碎，继续煮至收汁，再装瓶密封，于阴凉干燥处保存。