[发明专利]一种调味梅的制备工艺及调味梅

说明书

本申请涉及食品加工领域，公开了一种调味梅的制备工艺及调味梅,其包括干湿梅制备；干湿梅预处理：对干湿梅进行热烫处理，然后浸泡在次氯酸钠溶液中；脱盐：将预处理后的干湿梅浸渍在清水中漂洗脱盐；调味：脱盐后的干湿梅浸泡在调味剂中调味，调味过程中通过调节盐酸控制pH，然后取出沥水，得到调味梅；调味剂包括糖类、食盐、甜味剂、肉桂酸和冰乙酸。本申请具有防腐效果好、保质期长的效果，且制备过程中无含硫化合物添加。

技术领域

本申请涉及食品加工领域，尤其是涉及一种调味梅的制备工艺及调味梅。

背景技术

青梅属于一种药食两用果实，不仅营养丰富，还具有许多保健功能。青梅含有丰富的有机酸、矿物质、维生素、黄酮等成分，具有调节机体酸碱度、抗疲劳、清除自由基等功效。

一方面，由于青梅具有高酸低糖的特点，酸度过高不宜鲜食，；另一方面，青梅因水分含量高，采摘后易腐烂，贮藏期十分短，容易造成资源浪费，因此所将青梅加工制成蜜饯、果干、梅汁、梅酱等食用，其中以蜜饯制品为主。

目前青梅蜜饯的传统加工工艺流程为：原料选择→鲜果清洗→加盐腌制→晾晒→脱盐→调味→沥水→干燥→包装。在青梅蜜饯的加工过程中多使用焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等含硫化合物进行防腐，导致产品中二氧化硫含量超标，需对此作出改进。

发明内容

为了减少青梅蜜饯中二氧化硫含量，减小二氧化硫对身体的危害，且保持青梅蜜饯的保质期，本申请提供一种调味梅的制备工艺及调味梅。

第一方面，本申请提供一种调味梅的制备工艺，采用如下的技术方案：

一种调味梅的制备工艺，包括以下制备步骤：

S1、干湿梅制备；

S2、干湿梅预处理：对干湿梅进行热烫处理，然后浸泡在次氯酸钠溶液中；

S3、脱盐：将预处理后的干湿梅浸渍在清水中漂洗脱盐；

S4、调味：脱盐后的干湿梅浸泡在调味剂中调味，调味过程中通过调节盐酸控制pH，然后取出沥水，得到调味梅。

所述调味剂包括糖类、食盐、甜味剂、肉桂酸和冰乙酸。

通过采用上述技术方案，热烫处理干湿梅不仅起到对原料第一步杀菌、消毒和破坏干湿梅中多酚氧化酶的效果，能够抑制干湿梅后续的酶促褐变，而且具有活化干湿梅原料的作用，干湿梅吸湿后细胞内含水量增大，当其浸泡在次氯酸钠溶液中时，干湿梅内的盐分能够快速的渗出，从而加快了干湿梅的脱盐。而热烫之后的次氯酸钠溶液对干湿梅原料起到第二步杀菌、消毒和破坏干湿梅中多酚氧化酶的作用的同时，干湿梅中的盐分转移到次氯酸钠溶液中，起到第一步脱盐的作用，减少干湿梅在清水中漂洗脱盐的时间，提升加工效率。

当干湿梅浸泡在调味剂中时，调味剂中的风味分子进入干湿梅细胞内部，赋予干湿梅风味，从而使干湿梅呈现酸甜可口，略带咸味的风味。肉桂酸和冰乙酸复配后添加到调味剂中，能够对干湿梅起到第三步杀菌消毒、防腐的作用，而且通过热烫处理、次氯酸钠溶液以及调味剂处理结合的操作，达到协同增效的作用，防腐效果好。而且整套工艺均未添加任何含硫化合物，能够避免调味梅中二氧化硫含量超标影响人体健康。

优选的，按照重量百分比计，所述调味梅由以下原料组成：

青梅40-76％；

糖类10-30％；

食盐4-8％；

甜味剂0.1-0.5％；

肉桂酸0.05-0.1％；

冰乙酸0.3-0.7％；

余量为调节盐酸和水。

优选的，所述肉桂酸和冰乙酸的重量百分比之比为1：(4-8)。