[发明专利]一种黄酒酿造用生香小曲制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，提供了一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，通过采用种曲粉、匍枝根霉菌、生香毛霉菌协同发酵，混合发酵制得的小曲中乳球菌属、片球菌属、乳杆菌属等益生性生香细菌相对丰度增加，其所酿黄酒中特征性挥发性风味物质种类和含量增加，本申请解决了小曲黄酒风味单薄的技术问题，采用该生香小曲酿制所得黄酒具有“清香纯正、风味醇厚”的独特风格。

技术领域

本发明属于黄酒酿造技术领域，涉及一种黄酒酿造用生香小曲的制备方法。

背景技术

黄酒是我国历史悠久的民族特产，也是国家政策重点扶持的传统产业，在世界三大典型酿造古酒(啤酒、葡萄酒)中占有重要一席。黄酒以稻米、黍米等粮食作物为主要原料，酒曲为发酵剂，经浸泡、蒸饭、摊凉、拌曲、落缸、发酵、压滤、煎酒、窖藏等工艺而成的风味独特的、酒精度低于20％Vol的酿造酒，其营养物质丰富、药用价值极高，一直以来备受国内外消费者的喜爱。

传统黄酒酿造所用酒曲(麦曲、红曲、小曲)多自然发酵而成，曲中生存着霉菌、酵母菌、细菌三大类共生微生物，这些微生物代谢粮食原料，生成庞杂的次级代谢产物，赋予黄酒独特的风味。目前，小曲黄酒风味较为单薄，这与小曲中生香微生物缺乏密切相关，制备黄酒酿造用生香小曲对提高小曲黄酒品质至关重要。

发明内容

本发明实施例目的在于提供一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，旨在解决背景技术中提出的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，其包括以下步骤：

糙米粉∶辣蓼粉∶水＝20∶0.125∶10的质量比例混匀拌料；

拌料搓成直径约3cm大小的颗粒；

取适当拌料，按拌料质量取0.5％种曲粉、0.25％匍枝根霉菌、0.25％生香毛霉菌，配比制成混合发酵剂，混合均匀后置于木桶中，加入拌料颗粒来回滚动，使拌料颗粒表面沾满混和发酵剂粉末，过80目筛，得到曲坯；

准备干净木盒，铺上稀薄稻芯，将团好的曲坯置于稻芯上，曲坯之间保持0.5cm间隙；

采用霉菌恒温恒湿箱培菌，温度恒定为32℃，维持24h培菌，培至曲坯中心长好菌丝；

曲坯置于烘箱内，在温度50～55℃，烘烤40～48h，至水分降低至10％，包装即制得生香小曲成品。

种曲粉为中草药酒药，霉菌孢子总数＞10⁶个；酵母菌数目＞10⁶CFU/g；

本发明实施例提供的一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，通过采用种曲粉、匍枝根霉菌、生香毛霉菌协同发酵，混合发酵制得的小曲中乳球菌属、片球菌属、乳杆菌属等益生性生香细菌相对丰度增加，其所酿黄酒中特征性挥发性风味物质种类和含量增加。

附图说明

图1为实施例1生香小曲与对照例小曲属水平上真菌物种组成对照图；

图2为实施例1生香小曲与对照例小曲属水平上细菌物种组成对照图；

图3为生香小曲中挥发性风味物质的气相离子迁移谱技术检测指纹图谱；

图4为生香小曲所酿黄酒中挥发性风味物质的气相离子迁移谱技术检测指纹图谱。注：红色方框为特征挥发性风味物质

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

该实施例提供了一种黄酒酿造用生香小曲制备方法，其包括以下步骤：