[发明专利]一种食用豆罐装食品及其制备工艺

说明书

本发明涉及一种食用豆罐装食品及其制备工艺，包括食用豆和汤汁，所述汤汁包括如下重量份原料：1‑5份调味剂，3‑5份柠檬酸，1‑3份护色剂，1‑5份辅料，10‑15份水；汤汁制备过程中通过海藻酸钠胶体进行包埋，海藻酸钠胶体作为载体，能够显著提高红曲色素的稳定性，而且加入了抗坏血酸和胡萝卜素能够减少红曲色素由于光照的原因在水中产生羟基自由基等，进一步的提高了红曲色素的光稳定性，防止在灌装食品生产过程中或保存不利的情况下导致红曲色素不稳定，影响灌装食品的品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种食用豆罐装食品及其制备工艺。

背景技术

栽培的食用豆种主要包括蚕豆、豌豆、绿豆、普通菜豆、小豆、豇豆、多花菜豆、木豆、小扁豆、饭豆、利马豆、藊豆、鹰嘴豆、四棱豆、黎豆等，属于14个植物分类“属”。

公开号为CN1939147的发明专利申请公开了一种红小豆罐头食品加工方法，该方法是将红小豆原料清洗浸泡、预煮、捞出豆粒装罐、浇入白砂糖汤汁、封口、杀菌冷却而成，其中，预煮后捞出豆粒而弃去煮汁；装罐后，浇入汤汁为浓度45-50％糖水和少量淀粉。该方法制备的红小豆罐头食品，虽然保留的红小豆的豆粒，但是由于添加淀粉，汤汁变得浓稠，使红小豆本身口味变差；弃去煮汁，损失了煮汁中红小豆部分营养保健成分，如色素，也使红小豆产品风味减弱。此方法存在不能充分保全红小豆营养保健成分、口味和风味变差的缺点。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种食用豆罐装食品及其制备工艺。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种食用豆罐装食品，包括食用豆和汤汁，所述汤汁包括如下重量份原料：1-5份调味剂，3-5份柠檬酸，1-3份护色剂，1-5份辅料，10-15份水；

所述护色剂包括如下步骤制成：

步骤S1、将红曲色素粉末和混合组分加入体积分数75％乙醇水溶液中，匀速搅拌15min，制得混合液，备用；将海藻酸钠加入去离子水中，升温至40-45℃，匀速搅拌直至形成胶体，备用，控制红曲色素粉末和混合组分的重量比为10∶0.01，控制海藻酸钠和去离子水的重量比为1.5-2∶100；

步骤S2、将混合液滴加至胶体中，边滴加边匀速搅拌，滴加结束后继续搅拌2h，之后倒入平皿中，置于干燥箱中真空干燥至恒重，研磨成粉，制得护色剂，控制混合液滴和胶体的重量比为3-5∶10。

步骤S1中将红曲色素粉末与混合组分混合，该混合组分为双组份混合而成的抗氧剂，制备出混合液，之后将海藻酸钠加入去离子水中制成胶体，步骤S2中将混合液滴加至胶体中，通过海藻酸钠胶体进行包埋，海藻酸钠胶体作为载体，能够显著提高红曲色素的稳定性，而且加入了抗坏血酸和胡萝卜素能够减少红曲色素由于光照的原因在水中产生羟基自由基等，进一步的提高了红曲色素的光稳定性。

进一步地：所述调味剂包括如下重量份原料：食用盐0.1-0.5份，胡椒粉0.2-0.5份，花椒粉0.3-0.4份，0.1-0.3份食用糖。

进一步：所述辅料包括如下重量份原料：枸杞3-11份，红枣1-3份，姜片1-1.5份，八角0.5-1.2份，白醋1-1.8份。

进一步：步骤S2中所述混合组分为抗坏血酸和胡萝卜素按照10∶0.1的重量比混合而成。

一种食用豆罐装食品的制备工艺，包括如下步骤：

第一步、将调味剂和辅料用紫外线消毒处理15-20min，之后将食用豆冲洗后泡发3h，备用；

第二步、将消毒后的调味剂、消毒后的辅料、柠檬酸和护色剂加入水中，煮沸后，过滤，收集滤液，制得汤汁；

第三步、将泡发后的食用豆和汤汁混合后装罐，之后加热至90-100℃进行软化和排气处理，加热时间为10min；