[发明专利]一种奶酪酱及其在涂挂冰淇淋中的应用

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种奶酪酱及其在涂挂冰淇淋中的应用。按重量份计，所述奶酪酱的原料包括：天然奶酪150‑200份；所述原料还包括复合稳定剂I；所述复合稳定剂I包括质量比为7‑11：1‑2：1‑2：3‑4：2‑4：1‑2的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。本发明的奶酪酱口感较佳，黏度在300‑600cp之间，在快速冷冻的条件下质构稳定。将该奶酪酱涂挂于冰淇淋外表面，奶酪酱分散均匀，不会出现蛋白质变性的情况，保质期内不开裂；并且，涂挂后的奶酪酱抗融性好，涂层厚度均匀，没有明显的脂肪颗粒；所得涂挂冰淇淋产品货架期内不分层，且风味良好。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种奶酪酱及其在涂挂冰淇淋中的应用。

背景技术

冰淇淋属于冷冻饮品，其独特的口感给消费者以冰爽的享受，特别是夏季可以防暑降温；近年来，通过原料和设备的创新，冰淇淋产品花样百出，但还有待改进。奶酪是一种营养丰富的乳制品，由于其高钙、高蛋白且美味的特性，使得消费者对奶酪的热情日益高涨，不仅仅局限于天然奶酪和再制干酪食品，还可以将其用作原料与其它食品进行完美搭配。

目前，在冰淇淋产品中使用奶酪酱作为涂挂原料；然而，由于奶酪酱的蛋白质和脂肪含量较高，在快速冷冻的情况下蛋白质易发生变性，蛋白质网状结构被破坏，涂挂后涂层表面易开裂；另外，涂挂后的冰淇淋产品表面有脂肪颗粒，影响外观及口感。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感细腻、质构稳定的奶酪酱，其研发难度主要在于产品的口感和质构难以在快速冷冻的情况下不受影响。在对影响上述效果的关键因素进行探究和优化后，本发明提供了一种奶酪酱及其在涂挂冰淇淋中的应用。

具体而言，本发明的第一目的在于，提供一种奶酪酱，按重量份计，其原料包括：天然奶酪150-200份；

所述原料还包括复合稳定剂I；

所述复合稳定剂I与所述天然奶酪的质量比为(3-5)：(150-200)；

所述复合稳定剂I包括质量比为(7-11)：(1-2)：(1-2)：(3-4)：(2-4)：(1-2)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。

本发明发现，通过上述方案，有利于同时提升奶酪酱的口感和质构稳定性。

其中，向天然奶酪中添加上述复合稳定剂I，可以赋予产品适当的黏度，防止产品在快速冷冻的情况下出现蛋白质变性和脂肪颗粒明显的现象。

本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。

作为优选，所述天然奶酪为奶油奶酪；

进一步地，所述天然奶酪的脂肪含量为33.0-35.0％，蛋白质含量为8.0-9.0％；采用上述天然奶酪可确保奶酪酱的脂肪和蛋白质含量保持在较佳水平。

作为优选，按重量份计，所述奶酪酱的原料还包括：变性淀粉8-12份；所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

本发明中，向原料中添加上述变性淀粉，可将奶酪酱的黏度控制在300-600cp之间，有利于后续的涂挂工艺。

作为优选，按重量份计，所述奶酪酱的原料还包括：乳化盐5-8份；所述乳化盐选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或几种。

本发明中，向原料中添加上述乳化盐，可以赋予产品适当地乳化特性。