[发明专利]一种奶酪酱及其在涂挂冰淇淋中的应用

权利要求书

1.一种奶酪酱，其特征在于，按重量份计，其原料包括：天然奶酪150-200份；

所述原料还包括复合稳定剂I；

所述复合稳定剂I与所述天然奶酪的质量比为(3-5)：(150-200)；

所述复合稳定剂I包括质量比为(7-11)：(1-2)：(1-2)：(3-4)：(2-4)：(1-2)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。

2.根据权利要求1所述的奶酪酱，其特征在于，所述天然奶酪为奶油奶酪；

优选地，所述天然奶酪的脂肪含量为33.0-35.0％，蛋白质含量为8.0-9.0％。

3.根据权利要求1或2所述的奶酪酱，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：变性淀粉8-12份；所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

4.根据权利要求1-3任一项所述的奶酪酱，其特征在于，按重量份计，其原料还包括：乳化盐5-8份；所述乳化盐选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或几种；

优选地，按重量份计，其原料还包括：脱脂乳粉100-150份，黄油30-50份，白砂糖50-100份，水424-654份。

5.一种奶酪酱的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求1-4任一项所述；

优选地，所述制备方法包括：将原料混合、融化，经乳化、灌装后，对灌装产品进行均质；

所述均质在20-25℃、10-60bar下进行。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述混合为：将天然奶酪、黄油和部分水在80-90℃、20-25r的刮板转速、1500-2300r的剪切速度下混合3-5min，得预混料；将脱脂乳粉、白砂糖、变性淀粉、乳化盐、复合稳定剂I、剩余部分水与所述预混料在80-90℃、800-1200r的搅拌转速下混合11-12min；

和/或，所述融化在85-95℃、800-1000r的搅拌转速下进行12-15min；

和/或，所述乳化在70-80℃下进行10-15min。

7.一种涂挂冰淇淋，其特征在于，其原料包括：权利要求1-4任一项所述的奶酪酱和冰淇淋浆料；

其中，所述奶酪酱和所述冰淇淋浆料的质量比为(1-2)：(3-9)；

所述冰淇淋浆料包括如下重量份组分：黄油80-100份，复合稳定剂II 3-5份；

所述复合稳定剂II包括质量比为(2-6)：(1-2)：(2-4)：(2-4)：(4-6)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。

8.根据权利要求7所述的涂挂冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋浆料还包括如下重量份组分：白砂糖100-150份，全脂奶粉100-150份，黄油80-100份，麦芽糖浆30-80份，水485-687份。

9.一种涂挂冰淇淋的制备方法，其特征在于，其原料同权利要求7或8所述；

优选地，所述制备方法包括：将所述冰淇淋浆料的各组分混合、均质，经杀菌、老化、速冻后，对速冻产品涂挂所述奶酪酱；

其中，所述奶酪酱的涂挂厚度为3-4mm；

更优选地，所述涂挂为：将所述奶酪酱预热至22±2℃，而后将所述速冻产品浸入预热后的奶酪酱，保持0.7-1.0s，再将涂挂有奶酪酱的速冻产品浸入液氮，保持0.7-1.0s。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述混合为：将复合稳定剂II、黄油在55-60℃下搅拌均匀，得油相料液；将水预热至50-60℃，而后加入白砂糖、全脂乳粉和麦芽糖浆，搅拌均匀，得水相料液；将所述油相料液和所述水相料液混合均匀；

和/或，所述均质在65-75℃、130-160bar下进行；

和/或，所述杀菌的温度为85-90℃，时间为1-3min；

和/或，所述老化的温度为2-6℃，时间为4-48h；

和/或，所述速冻产品的温度为-3～-5℃。