[发明专利]一种腐乳的生产方法

说明书

本发明公开了一种腐乳的生产方法，包括：摆坯时，将豆腐坯按组排列于前期发酵所用的容器中，每个坯组由3或4列豆腐坯组成，坯组中的列距为2～3mm、行距为13～20mm，坯组与坯组之间的间距为60～85mm；搓毛时，将坯组中相邻行之间依连的菌丝搓开，并将各行毛坯归拢成一排，再将各组的毛坯排合拢到腌坯所用的容器中。本发明在确保生产量的情况下，达到了与现有方法相同的前期发酵效果，而且大大缩短了搓毛和腌坯摆盆的耗时，提高了搓毛和腌坯摆盆的效率，减少了人员数量，降低了人工成本，也降低了过程中卫生的把控难度，并使腐乳中的盐分分布更加均匀，口感更稳定，细菌总数明显减少。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腐乳的生产方法。

背景技术

腐乳的生产工艺一般需经过制坯、摆坯、前期发酵、搓毛、腌坯、装瓶、以及后期发酵等工序，后期发酵成熟后再经过质量检测、包装等工序得到成品。在摆坯时，现有方法是将豆腐坯一块一块等间距排列地摆放在盘中，如图1所示；培养毛霉后，由于各块毛坯都会与其四周相邻的毛坯之间相互依连菌丝，因此，在腌坯前，需对每块毛坯进行搓毛，使每块毛坯独立分离，不存在菌丝依连的情况，然后再将独立的每块毛坯合拢到腌制盆中进行腌坯。这种方法存在的缺陷是搓毛和腌坯摆盆的耗时长，效率低，人工成本高，一批产品需大量人员完成，卫生难以把控。

发明内容

为解决上述现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种腐乳的生产方法。

为实现其目的，本发明采取的技术方案如下：

一种腐乳的生产方法，其包括：

摆坯时，将豆腐坯按组排列于前期发酵所用的容器中，每个坯组由3或4列豆腐坯组成，坯组中的列距为2～3mm、行距为13～20mm，坯组与坯组之间的间距为60～85mm；

搓毛时，将坯组中相邻行之间依连的菌丝搓开，并将各行毛坯归拢成一排，再将各组的毛坯排合拢到腌坯所用的容器中。

优选地，所述坯组由3列豆腐坯组成时，坯组与坯组之间的间距为61mm。

优选地，所述坯组由4列豆腐坯组成，坯组与坯组之间的间距为84mm。

优选地，所述摆坯时，容器的四周内侧留有20～45mm的空隙。

目前行业内在前期发酵所用的容器一般为胶筛，坯组中的豆腐坯行数根据前期发酵所用的容器确定。

发明人发现，按照上述方法及间距条件进行摆坯，可在确保生产量的情况下，使各块豆腐坯的毛霉生长均匀，达到与独块等间距排列的现有方法相同的前期发酵效果，而且，坯组与坯组之间不会出现菌丝依连的情况。从而，在搓毛时，仅需将坯组中相邻行之间依连的菌丝断开，然后将各行毛坯归拢成一排，再将各组的毛坯排合拢到腌坯所用的容器中。如此，大大缩短了搓毛和腌坯摆盆的耗时，提高了搓毛和腌坯摆盆的效率，减少了人员数量，降低了人工成本，也降低了过程中卫生的把控难度。

发明人还发现，以本发明的方法进行摆坯、搓毛和腌坯摆盆，腐乳中的盐分分布更加均匀，口感更稳定，细菌总数明显减少。

优选地，所述腐乳的生产方法包括如下步骤：

(1)制坯：将豆腐切割成大小均匀的豆腐坯；

(2)摆坯：将豆腐坯按组排列于前期发酵所用的容器中，每个坯组由3或4列豆腐坯组成，坯组中的列距为2～3mm、行距为13～20mm，坯组与坯组之间的间距为60～85mm；

(3)前期发酵：将毛霉的菌种液均匀接种于各块豆腐坯上，进行前期发酵；

(4)搓毛：将坯组中相邻行之间依连的菌丝搓开，并将各行毛坯归拢成一排，再将各组的毛坯排合拢到腌坯所用的容器中；