[发明专利]一种腐乳的生产方法有效
| 申请号： | 202111293484.X | 申请日： | 2021-11-03 |
| 公开（公告）号： | CN113974078B | 公开（公告）日： | 2023-10-27 |
| 发明（设计）人： | 张志飞;何敬隆;赵超;沈辉 | 申请（专利权）人： | 广东广中皇食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/50 | 分类号： | A23L11/50;A23L11/45 |
| 代理公司： | 广州三环专利商标代理有限公司 44202 | 代理人： | 颜希文;朱燕华 |
| 地址： | 529321 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 腐乳 生产 方法 | ||
1.一种腐乳的生产方法，其特征在于，包括：
摆坯时，将豆腐坯按组排列于前期发酵所用的容器中，每个坯组由3或4列豆腐坯组成，坯组中的列距为2～3mm、行距为13～20mm，坯组与坯组之间的间距为60～85mm；
搓毛时，将坯组中相邻行之间依连的菌丝搓开，并将各行毛坯归拢成一排，再将各组的毛坯排合拢到腌坯所用的容器中。
2.如权利要求1所述的腐乳的生产方法，其特征在于，所述坯组由3列豆腐坯组成时，坯组与坯组之间的间距为61mm。
3.如权利要求1所述的腐乳的生产方法，其特征在于，所述坯组由4列豆腐坯组成，坯组与坯组之间的间距为84mm。
4.如权利要求1所述的腐乳的生产方法，其特征在于，所述摆坯时，容器的四周内侧留有20～45mm的空隙。
5.一种腐乳的生产方法，其特征在于，包括：
(1)制坯：将豆腐切割成大小均匀的豆腐坯；
(2)摆坯：将豆腐坯按组排列于前期发酵所用的容器中，每个坯组由3或4列豆腐坯组成，坯组中的列距为2～3mm、行距为13～20mm，坯组与坯组之间的间距为60～85mm；
(3)前期发酵：将毛霉的菌种液均匀接种于各块豆腐坯上，进行前期发酵；
(4)搓毛：将坯组中相邻行之间依连的菌丝搓开，并将各行毛坯归拢成一排，再将各组的毛坯排合拢到腌坯所用的容器中；
(5)腌坯：容器中的毛坯每放满一层后，在表面撒一层盐，重复操作，直至装满，进行腌制；
(6)装瓶：将腌制好的腌坯装入洁净的容器中；
(7)后期发酵：向容器中灌入后期发酵所需的汤汁，盖盖，进行后期发酵。
6.如权利要求5所述的腐乳的生产方法，其特征在于，所述前期发酵的时间为43～46h，温度为20～25℃。
7.如权利要求5所述的腐乳的生产方法，其特征在于，所述腌制的时间为20～24小时。
8.如权利要求5所述的腐乳的生产方法，其特征在于，所述后期发酵的时间为35～40天，温度为25～35℃。
9.如权利要求5所述的腐乳的生产方法，其特征在于，所述腐乳的生产方法还包括在步骤(7)之后进行的如下步骤：后期发酵完成后，开盖，将腐乳中的汤汁全部倒出，然后灌入新汤汁，盖盖密封。
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