[发明专利]一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，包括以下步骤，(1)制备甜米汁：将糯米加水蒸熟，冷却后接种根霉干粉，发酵成甜米汁；(2)制备多肽花生麦芽汁：将粉碎的花生饼和麦芽混合，加水、糖化酶、风味蛋白酶水解成多肽花生麦芽汁；(3)低温发酵：将甜米汁、多肽花生麦芽汁混合后接种酿酒酵母低温发酵，得到多肽花生麦芽酒；(4)制备多肽花生麦芽黄酒：上述多肽花生麦芽酒过滤后煎酒，密封陈酿制成多肽花生麦芽黄酒，其多肽含量2g/L。本发明采用上述方案的一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，将原料糖化与酒精发酵分为两步，实现了黄酒酿造的低温发酵，得到一种多肽花生麦芽黄酒。本发明步骤简单，成本较低，适合酿酒企业工业化生产。

技术领域

本发明涉及黄酒技术领域，特别是涉及一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法。

背景技术

花生中油脂和蛋白质都很丰富，花生在榨油后的形成的副产物花生饼中蛋白质含量极高,大约在40％～50％,利用花生饼可通过各种方法制得花生多肽,例如酶解法、发酵法等。花生多肽中含有8种必需氨基酸,尤其是硫氨基酸的含量相当高,且溶解性和稳定性优良,可被直接吸收,进而参与人体氨基酸和蛋白质的合成。除此之外,花生多肽还具有抗氧化、抑菌、清除自由基等功能活性,具有很好的开发利用价值。

多肽是一种活性物质，可以调节体内各个系统和细胞的生理功能，激活体内有关酶系，产生特定的生理效应，增强和发挥人体生理活性，它具有重要的生物学功能，有研究证明以数个氨基酸结合而成的小肽具有比单个氨基酸更好的吸收性，同时比其原蛋白质或其组成的单个氨基酸的具有更好地降血压、降胆固醇、镇静神经、抗氧化、清除自由基和免疫调节等生理功能。

黄酒是世界三大古酒之一，是中华民族的“瑰宝”，富含丰富的营养。黄酒中的多肽是由微生物水解蛋白质产生，具有安全性和保健功能，中国发明专利202010632907.5公开了一种从黄酒中制备了一种具有免疫调节功能的多肽，证实了黄酒中的多肽是安全且有效的天然功能性。因此，将花生饼、麦芽加入到黄酒的酿造，不仅提高了黄酒的多肽含量，而且改善了黄酒的口感，这很好的提高了黄酒营养保健和养生功能，通过消费认可来推动黄酒产业的进一步发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，以提高黄酒多肽含量和提升黄酒口感品质。

为实现上述目的，本发明提供了一种多肽花生麦芽黄酒的酿造方法，包括以下步骤，

(1)制备甜米汁：新鲜糯米加水浸泡蒸熟，冷却到30℃接种根霉粉发酵2天，过滤得到甜米汁；

(2)制备多肽花生麦芽汁：将粉碎的花生饼和麦芽混合，加质量比4倍的水和糖化酶、风味蛋白酶进行水解，过滤得到多肽花生麦芽汁；

(3)低温发酵：将甜米汁、多肽花生麦芽汁混合，接种体积百分比1％-3％的酿酒酵母低温发酵，得到多肽花生麦芽酒；

(4)制备多肽花生麦芽黄酒：上述多肽花生麦芽酒过滤后煎酒，密封陈酿制成多肽花生麦芽黄酒。

进一步的，在步骤(1)中，所述新鲜糯米加入质量1.5倍的水浸泡3小时后蒸熟，冷却后30℃接种根霉粉为糯米质量百分比的0.3％-0.6％，发酵2天得到甜米汁，糖度300g/L。

进一步的，在步骤(2)中，所述花生饼和麦芽混合的质量比为1：4，所述花生饼和麦芽混合后加入质量比4倍的水，质量百分比0.4％-0.6％的糖化酶、0.2％-0.4％的风味蛋白酶，50℃酶解2小时-4小时、65℃糖化1小时、72℃糖化0.5小时，水解得到多肽花生麦芽汁，糖度150g/L。

进一步的，在步骤(3)中，所述甜米汁、多肽花生麦芽汁混合的体积比为5:1-20:1，得到糖度为250g/L-290g/L的混合汁，在20℃-24℃，发酵8天-13天。