[发明专利]一种大米马铃薯变性淀粉复合凝胶的制备和保鲜方法

说明书

本发明公开了一种大米马铃薯变性淀粉复合凝胶的制备和保鲜方法，属于食品加工技术领域；制备方法包括：大米经浸泡，磨浆后得到复合浆液，再加入马铃薯变性淀粉，混匀后再经蒸制、静置、老化即得所述复合凝胶；所述马铃薯变性淀粉是马铃薯淀粉经普鲁兰酶酶解所得的淀粉。保鲜方法包括：将所述大米马铃薯变性淀粉复合凝胶装入真空包装袋中，进行臭氧杀菌、热力杀菌或臭氧‑热力联合杀菌。本发明的制备方法使复合凝胶的品质得到改善，本发明的保鲜方法使得复合凝胶在低温和常温储藏过程中的微生物数量有效降低、凝胶强度增加，有助于保持凝胶制品保藏过程中的口感，同时还能够达到降低血糖指数的效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种大米马铃薯变性淀粉复合凝胶的制备和保鲜方法。

背景技术

我国凝胶制品种类繁多，传统上大米凝胶制品居多。大米能够在水中糊化形成具有粘弹性和强度的凝胶，但形成的凝胶制品弹韧性、断条率等不佳，且凝胶的储藏时间短，且储藏过程中微生物滋生，不利于凝胶制品的保藏。

近年来在提高凝胶制品弹韧性、断条率等方面有不同的研究进展。如通过改善凝胶的老化时间，温度和添加外源物等。其中添加外源物主要为添加一些不同类型的淀粉以及变性淀粉，如木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等，其都可以在不同的程度改善凝胶的老化时间，提高弹韧性等。但是单一的天然淀粉的添加对于凝胶制品品质的改善具有一定的局限性，如天然淀粉的低剪切抗性、低热力学抗性、不耐加工、易析水和易老化等，这些缺陷限制了淀粉在食品生产上的应用。因此，需要通过一定方式将天然淀粉变性，借以改善淀粉性质，提高复合凝胶制品的品质和口感。目前，主要是通过物理、化学、酶解和复合等方法对原淀粉进行改性。其中酶解变性用生物酶处理原淀粉，进而获得具有独特理化特性的酶法变性淀粉。酶解法专一性高，可以得到期望产物的变性淀粉。

此外，针对凝胶制品难以储藏、保质期短的问题，许多的研究都开发新的杀菌工艺，来延长凝胶制品的储藏期。如微波杀菌、紫外线照射杀菌、以及微酸性点水解杀菌，但是都存在不同的问题，如杀菌不彻底、不均匀、食品易变性、以及二次污染、经济效益不高等，此外还不能保证大米马铃薯变性淀粉复合凝胶杀菌后的的品质。因此，就现有的大米马铃薯变性淀粉复合凝胶品质不佳和杀菌储藏保鲜技术的问题，亟需要一种可以提高复合凝胶品质的方法和既满足杀菌又能在不损坏大米马铃薯变性淀粉复合凝胶的品质的前提下延长储藏期的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种大米马铃薯变性淀粉复合凝胶的制备和保鲜方法，以解决上述现有技术存在的问题，本发明的制备方法使复合凝胶的品质得到改善，本发明的保鲜方法使得复合凝胶在低温和常温储藏过程中的微生物数量有效降低、凝胶强度增加，有助于保持凝胶制品保藏过程中的口感，同时还能够达到降低血糖指数的效果。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种大米马铃薯变性淀粉复合凝胶的制备方法，包括以下步骤：大米经浸泡，磨浆后得到复合浆液，再在复合浆液中加入马铃薯变性淀粉，混匀后再经蒸制、静置、老化，得到所述大米马铃薯变性淀粉复合凝胶；

所述马铃薯变性淀粉是马铃薯淀粉经普鲁兰酶酶解所得的淀粉。

进一步地，所述酶解的温度为55-65℃。

进一步地，所述浸泡的条件为温度4℃,时间12h,大米和水质量比为1:1.2。

进一步地，所述马铃薯变性淀粉的添加量为所述大米和水复合浆液质量的5-25％。

进一步地，所述蒸制、静置和老化的具体操作为在100℃条件下蒸3min，40℃条件下静置2h。

本发明还提供根据上述制备方法制备得到的大米马铃薯变性淀粉复合凝胶。

本发明还提供上述大米马铃薯变性淀粉复合凝胶的保鲜方法，包括以下步骤：将所述大米马铃薯变性淀粉复合凝胶装入真空容器中，进行臭氧杀菌、热力杀菌或臭氧-热力联合杀菌。