[发明专利]一种川式基础复合调味料及其分段发酵制备方法

说明书

本发明属于复合调味料加工技术领域，公开了一种川式基础复合调味料及其分段发酵制备方法。本发明通过第一基料的第一部分发酵制备、第二基料的第二部分发酵制备，以及混合后的第三部分发酵制备，经过这三个部分的阶段性发酵，激发了川式基础复合调味料中酱香风味，使酱香味更持久；本发明制备的川式基础复合调味料能够对挥发性活性成分起到缓释作用，延长挥发性成分的迁移和释放时间，不仅能够增加在储藏过程中风味物质的散失，更重要的是在川式基础复合调味料食用加热过程中，风味物质的释放延缓，同时还不产生糊锅。本发明的川式基础复合调味料可以作为川调核心料，广泛应用于调味品领域，根据不同菜品搭配不同的配方，不仅大大简化了厨师工作，更让餐饮标准化及规模化成为可能。

技术领域

本发明属于复合调味料加工技术领域，具体涉及一种川式基础复合调味料及其分段发酵制备方法。

背景技术

豆瓣酱是川菜制作中的必备调味料，风味是衡量品质的重要因素之一。其主要原料是由发酵甜瓣子和椒醅混合而成，其中甜瓣子发酵产生的挥发性风味物质对豆瓣酱的主要风味品质起关键性作用。依靠传统发酵工艺，豆瓣酱不加任何香辛料和油脂，仍旧有味辣香醇、红棕油量、酱脂香浓郁、体态黏稠绒实的特点。常见的豆瓣可分为红油豆瓣、火锅豆瓣和细豆瓣。

豆瓣酱中风味物质包含挥发性风味物质和非挥发性风味物质。其中，非挥发性风味物质主要是氨基酸及其衍生物、有机酸等，决定产品的口感；挥发性风味物质主要有醇类、醛类、酸类、酮类、脂类及酚类化合物，决定着产品的香气，其挥发性高，在食品基质中风味成分不易保留，影响其保存及保鲜效果。在加热的过程中风味物质进行释放，在没有风味或风味物质较弱时强化入围，比较难入味的原料也可以通过加热实现入围，在物料进行混合的过程中充分混合实现释放。因此豆瓣酱在保存以及烹饪加热的过程中风味物质加速释放，而使得在食用时风味物质含量急速下降，影响产品的食用效果。

目前，被常用来来改善风味释放速度和程度的物质为胶体，常见的如果胶、黄原胶以及淀粉，它们也由于能够增加调味酱的稠度，改善调味酱的质构特性而被广泛应用于食品酱的生产中。这些胶体影响风味的释放原因是由于胶体能够提供一个阻碍风味扩散的屏障，并且能够与挥发性风味物质相互作用，一般来说，风味物质在凝胶体系中的散失程度与凝胶体系的粘度成反比，粘度越大、风味物质越难散失。然而，虽然增加胶体含量能够改善风味物质的释放速度，然而高含量胶体的添加会使得豆瓣酱在食用时经过高温加热容易产生糊锅的现象。

发明内容

为背景技术中的问题，本发明提供了一种川式基础复合调味料及其分段发酵制备方法。本发明的川式基础复合调味料在高温加热过程中不容易糊锅，同时还能达到风味物质缓释释放的效果。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，包含：

第一基料的制备；

第二基料的制备；

将制备的第一基料和第二基料混合为混合基料，加入占混合基料总重量1%-3%的食盐进行第一阶段的发酵，得到发酵中间物；以及

向发酵中间物中加入干辣椒粉，并加入占发酵中间物与干辣椒粉总重量5%-7%的食盐进行第二阶段的发酵。

进一步的，所述第一阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵5-10天，不需要接种菌种。

进一步的，所述第二阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵10-20天，不需要接种菌种。

进一步的，所述第一基料的制备具体包含：

向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18-22%的食盐封闭发酵2-3个月，得到辣椒醅；

向蚕豆瓣中加入淹过蚕豆瓣15-25cm的水浸泡2-3小时；

将浸泡后的蚕豆瓣滤干水分，加入拌好小麦粉的米曲霉，用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2‰-5‰，完成接种；

将完成接种的蚕豆瓣进行制曲；