[发明专利]一种川式基础复合调味料及其分段发酵制备方法

权利要求书

1.一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，其特征在于，包含：

第一基料的制备；

第二基料的制备；

将制备的第一基料和第二基料混合为混合基料，加入占混合基料总重量1%-3%的食盐进行第一阶段的发酵，得到发酵中间物；以及

向发酵中间物中加入干辣椒粉，并加入占发酵中间物与干辣椒粉总重量5%-7%的食盐进行第二阶段的发酵。

2.如权利要求1所述的一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，其特征在于，所述第一阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵5-10天，不需要接种菌种。

3.如权利要求1所述的一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，其特征在于，所述第二阶段的发酵在半密闭环境中常温发酵10-20天，不需要接种菌种。

4.如权利要求1所述的一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，其特征在于，所述第一基料的制备具体包含：

向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18-22%的食盐封闭发酵2-3个月，得到辣椒醅；

向蚕豆瓣中加入淹过蚕豆瓣15-25cm的水浸泡2-3小时；

将浸泡后的蚕豆瓣滤干水分，加入拌好小麦粉的米曲霉，用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2‰-5‰，完成接种；

将完成接种的蚕豆瓣进行制曲；

将完成制曲的蚕豆瓣加入质量百分浓度为18-20%的盐水拌匀、发酵5-7个月，得到甜瓣子；以及

将上述辣椒醅与甜瓣子按照重量比2.5:1混合晒露发酵4-8个月。

5.如权利要求4所述的一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，其特征在于，所述制曲的具体方法包含： 将完成接种的蚕豆瓣铺于曲床，曲料厚度为25-30cm，温度为28-37℃；

其中，完成制曲的豆瓣水分含量为18%-22%。

6.如权利要求4所述的一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，其特征在于，所述盐水与完成制曲的蚕豆瓣的重量比为1:1.2-1.4。

7.如权利要求1所述的一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，其特征在于，所述第二基料的制备具体包含：

向经过预处理的鲜红椒中加入占鲜红椒重量18-22%的食盐封闭发酵2-3个月，得到辣椒醅；

向蚕豆瓣中加入淹过蚕豆瓣15-25cm的水浸泡2-3小时；

将浸泡后的蚕豆瓣滤干水分，加入拌好小麦粉的米曲霉，用量为滤干水分的蚕豆瓣重量的2‰-5‰，完成接种；

将完成接种的蚕豆瓣进行制曲；

将完成制曲的蚕豆瓣加入质量百分浓度为18-20%的盐水拌匀、发酵5-7个月，得到甜瓣子；

将甜瓣子和辣椒醅按照重量比3:7混合，取甜瓣子和辣椒醅共97重量份、再加入盐渍姜1.5重量份、味精1.5重量份、香辛料0.95重量份混合，得到混合料；以及

将上述混合料装入容器内，并加入植物油，添加量淹过混合料即可，混合发酵28-32天。

8.如权利要求7所述的一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，其特征在于，所述制曲的具体方法包含： 将完成接种的蚕豆瓣铺于曲床，曲料厚度为25-30cm，温度为28-37℃；

其中，完成制曲的豆瓣水分含量为18%-22%。

9.如权利要求7所述的一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，其特征在于，所述盐水与完成制曲的蚕豆瓣的重量比为1:1.2-1.4。

10.如权利要求1-9任一所述的一种川式基础复合调味料分段发酵制备方法，其特征在于，所述第一基料与第二基料的重量比为1-2:1，且所述第一基料与第二基料总重量为70-90重量份，所述干辣椒粉为10-15重量份。