[发明专利]一种用于制备手抓饼专用面粉的中温酶解工艺及酶解装置

说明书

本发明公开了一种用于制备手抓饼专用面粉的中温酶解工艺及酶解装置。在面粉酶解装置中，通过中温酶解工艺水解小麦面粉中的淀粉，使淀粉在酶的作用下水解成小分子的溶于水的成分，实现与小麦蛋白的分离，得到高纯度的小麦蛋白粉，然后将小麦蛋白粉按需求量添加到普通小麦面粉中，提高普通小麦面粉中的小麦蛋白的含量、强化普通小麦面粉的筋度，制得高小麦蛋白含量的手抓饼专用面粉。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种用于制备手抓饼专用面粉的中温酶解工艺及酶解装置。

背景技术

手抓饼煎熟后外观上千层百叠，层如薄纸，口感酥松又柔韧，深受消费者喜爱。但是手抓饼不是用所有小麦粉都可以做出来的，要求使用高筋面粉，即小麦蛋白含量高(小麦蛋白含量达到13.5％)的小麦粉才能使手抓饼的外观和口感达到要求。而普通小麦粉中，小麦蛋白含量达不到这样的标准，需要向其中额外添加小麦蛋白粉来满足手抓饼用面粉的筋度要求。

小麦蛋白粉，又称活性面筋粉、谷朊粉，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性，是一种优良的面团改良剂。传统提取小麦蛋白粉的方法是利用水洗的原理将小麦淀粉与小麦蛋白分开，这种方法生产效率低，能耗高，小麦淀粉清洗不够彻底，小麦蛋白纯度不高。另外，水洗工艺若采用人工洗面，效率过低，如使用机械设备进行机械搅拌，面筋网络会因搅拌而遭到破坏，弱化了面筋的强度。

发明内容

基于上述现有技术中的不足，提供一种用于制备手抓饼专用面粉的中温酶解工艺，在面粉酶解装置中，通过中温酶解工艺水解小麦面粉中的淀粉，使淀粉在酶的作用下水解成小分子的溶于水的成分，实现与小麦蛋白的分离，得到高纯度小麦蛋白粉，然后将小麦蛋白粉按需求量添加到普通小麦面粉中，提高普通小麦面粉中的小麦蛋白的含量、强化普通小麦面粉的筋度，制得高筋面粉，可作为制造手抓饼的专用面粉。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种用于制备手抓饼专用面粉的中温酶解工艺，包括以下步骤：

(1)将硬质小麦去除麸皮后磨成面粉，再进行脱脂处理，得到脱脂的小麦面粉；

(2)将脱脂的小麦面粉置于面粉酶解装置中，加入纯水，搅拌调成均匀的面浆，静置10-30min；

面浆静置处理可以使小麦面粉中的小麦蛋白吸水膨胀，形成面筋网络结构，有助于提高面筋的品质；

(3)将酶制剂溶解于酶制剂总量5-10倍的纯水后，加入到上述面浆中，搅拌混合均匀，控制温度和pH值，进行酶解反应；

(4)检测、追踪面浆中淀粉的酶解程度，直至淀粉酶解完全，得到小麦面粉酶解混合物；

小麦中既有直链淀粉，也有支链淀粉，支链淀粉在淀粉酶作用下水解得到不溶于水的极限糊精。淀粉与碘单质会产生包合作用，生成包合物，不同淀粉与碘生成的包合物的颜色不同，直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色，显色反应的灵敏度很高，基于这个原理，使用碘单质溶液检测面浆中淀粉的酶解程度，当不再产生显色现象，即碘单质溶液颜色不再变化时，可判定为淀粉酶解完全。

随着酶解反应的进行，面浆的粘度会有所下降，在酶解过程中需要缓慢搅拌面浆，防止面浆分层，导致测定的面浆中的淀粉水解程度不准确；

(5)对小麦面粉酶解混合物进行分离，对分离得到的固体进行清洗、干燥、粉碎，制得小麦蛋白粉。

优选地，步骤(2)中加入的纯水重量为脱脂的小麦面粉重量的3-5倍。

优选地，步骤(3)中加入的酶制剂重量为脱脂的小麦面粉重量的0.1‰-1‰。

优选地，所述酶制剂包括淀粉酶和普鲁兰酶。

优选地，所述淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶中的任意一种。