[发明专利]一种黑枸杞保健醋的制备方法

说明书

一种黑枸杞保健醋的制备方法，包括：（1）备料；（2）去核脱壳粉碎：粒径2～8mm，黑枸杞混入枣肉中；（3）破壁灭菌处理：将枣仁和枣肉分别进行超临界CO₂介质的超声辅助低温气爆处理1～5次；（4）打浆浸提：将枣肉加入混合浸提液常温打浆，超声浸提，固液分离得枣肉原汁和枣泥；将枣仁加入酒精发酵液常温打浆，超声浸提，固液分离得枣仁原汁和仁渣；将仁渣、枣泥连续用水浸提得到混合浸提液；（5）酒精发酵；（6）醋酸发酵；（7）品质调配；（8）除固形物；（9）冷却处理；（10）陈酿：电磁场陈化老熟；（11）灭菌灌装：非加热方式灭菌后灌装。用本发明的方法生产红枣醋，有效成分保全，保健功能出众，风味品质上佳。

技术领域

本发明属于果醋加工领域，具体是一种黑枸杞保健醋的制备方法。

背景技术

红枣，是一种集药、食、补于一身的药食同源性食物，味甘、性温、无毒，入心、脾、胃经。被誉为“木本粮食，滋补佳品”，具有补气血、益脾胃、通九窍、和百药、润肤养颜、强志延年等功效，体质虚弱或欲抗衰延年者均可食用。能提高人体免疫力，能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏；还含有能抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。

黑枸杞，即黑果枸杞，一般所说枸杞是指红果枸杞，味甘、性平，富含蛋白质、枸杞多糖、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等多种营养成分。尤其含有丰富的OPC（天然原花青素），其OPC含量超过蓝莓，是截止到2016年发现的OPC含量最高的天然野生植物。原花青素OPC是最有效的天然水溶性自由基清除剂，其功效是VC的20倍、VE的50倍。作为一种药食同源产品，兼具保健功能和药用价值，与红枸杞相比，其维生素、矿物质等营养成分含量更丰富，尤其含具有清除自由基、抗氧化功能的天然的花色甙素，药用,保健价值远远高于普通红枸杞，被誉为“软黄金”。

对同一产地的黑枸杞和红枸杞的实验结果表明，黑果枸杞含有较高的蛋白质、粗脂肪、微量元素、花色苷、总多酚、总黄酮和VC含量，而多糖含量较低。含有较多的抗氧化成分，其中黑枸杞中的抗氧化活性成分，如花色苷、总酚、总黄酮和VC含量显著高于红枸杞；因而黑枸杞具有更强的抗氧化功能，更好的保健功效。市场上黑枸杞的价格要远远高于红枸杞。

由于黑枸杞对脾胃寒湿薄弱者不适合，不能广泛食用；而红枣能补中益气、健脾养胃；二者药性互补良好，按一定比例配合，用能保存有效成分的工艺酿制食醋，得到一种高品质黑枸杞保健醋，能充分发挥黑枸杞、红枣的保健养生功效和醋的调味功能，成为一种进补佳品。

总结发现，现有红枣醋的发酵工艺普遍存在着以下缺陷：

1、普遍存在高温加热过程。现有的黑枸杞红枣醋生产工艺中，预煮、灭酶和加热杀菌步骤是高温处理过程，必然造成上述各种有效成分的化学降解损失和物理挥发损失，使得成品中的有效成分和特有风味物质含量降低。因此现有技术无法保全红枣中及发酵过程中产生的有效成分和风味物质，降低了红枣醋的保健效果和风味品质。

2、枣仁完全没有被枣醋生产所利用。现有红枣醋制备工艺中，红枣原料经过加工后产生的大量枣核被废弃填埋或做为燃料销毁，其内的枣仁随之被浪费。这一方面造成环境污染，另一方面造成枣仁资源的浪费。基于史料记载，枣仁具有生津止渴、解毒敛疮、润肠道和促进消化的功效。现代研究表明，对枣仁通过酶活性抑制实验筛选出对α-葡萄糖苷酶、酪氨酸酶和乙酰胆碱酯酶等具有明显抑制作用的化合物，有利于枣仁在降血糖和延缓阿尔茨海默症药物以及化妆品领域的应用。研究证实，红枣仁对DPPH自由基有明显的清除作用，其清除能力随着浓度的增加而增加，并对清除率具有量效关系。红枣仁类黄酮对DPPH清除DPPH自由基的IC50值为6.5μg/ml，是一种有效的自由基清除剂。因此，将红枣核仁中的类黄酮等有效成分保留到红枣醋中，对红枣醋的保健效果应有较大的提升。